scarica - Pasquale CLARIZIO

Fondere il cioccolato, sia quello fondente sia quello al latte, a bagnomaria. Aggiungere una tazzina
di caffè ristretto, la panna, il tuorlo e amalgamare bene il tutto. Montare gli albumi a neve con un
pizzichino di sale, quindi incorporarli un po’ per volta, mescolando delicatamente. Mettere la
mousse in frigorifero per almeno 8 ore.
Mousse di cioccolato 1
Ingredienti: 400 gr. di cioccolato fondente; 2 uova intere e 2 albumi; 100 gr. di latte (circa 1/2
bicchiere); 1 cucchiaio di zucchero; 1/4 lt. (=250 ml) di panna da dolci (quella da montare.
Procedimento: sbattete i due tuorli con il latte. Fate fondere il cioccolato in un pentolino a
bagnomaria, quando sarà tutto fuso, fatelo raffreddare (non troppo altrimenti si torna a solidificare
!) e unitelo al latte e tuorli, mescolando fino ad ottenere una crema di cioccolato omogenea e
senza grumi (i grumi si potrebbero formare se il cioccolato è troppo caldo). Montate gli albumi (4)
con lo zucchero e la panna (in due ciotole separate o gli uni dopo l'altra, lavando il recipiente dopo
i primi) e uniteli al composto di cioccolato, mescolando dal basso verso l'alto, per non smontarli.
Mettete in frigo almeno un'ora prima di servire.
Mousse al cioccolato 2
Per il Pan di Spagna Uova 4, Farina 80 g, Fecola 80 g, Zucchero 200 g, Cucchiai di acqua
fredda 4, Lievito in polvere 1 cucchiaino raso Per la mousse Cioccolato fondente di ottima
marca 150 g, Burro 50 g, Zucchero 150 g, Tuorli 5, Albumi 4.
Nei 4 albumi, in una terrina capace, mettere l'acqua e montare a neve fermissima. Proseguire
aggiungendo lo zucchero e i 4 tuorli (uno alla volta) mescolando delicatamente dal basso verso
l'alto. Setacciare farina, lievito e fecola e aggiungerli un po' alla volta al composto. Accendere il
forno a 180 gradi e infornare la teglia nella griglia al livello più basso e con il calore possibilmente
solo da sotto Foderare una terrinetta con una fetta sottile del Pan di Spagna di cui sopra bagnato
con sciroppo di zucchero (acqua e zucchero pio liquore o limone bolliti per qualche minuto).
Mettete in una casseruola piccola la cioccolata tagliata pezzetti con un cucchiaio di acqua a
bagno-maria. toglietela dal fuoco e incorporate burro e zucchero sempre mescolando; aggiungere
i 5 rossi e poi i 4 albumi montati a neve mescolando con delicatezza. versare il composto nella
terrina di cui sopra e coprire con un coperchio di pan di Spagna e coprire il tutto con un foglio di
alluminio. Mettete per qualche ora nello scomparto del ghiaccio oppure in frigo ma deve essere
molto freddo (la mousse all'interno deve risultare compatta, non dura e ghiacciata). prima di
servire, rovesciare la torta sul piatto da dolci e cospargere di panna montata (o di bomboletta o la
preparate voi al momento).
Mousse al cioccolato 3
250 gr. di cioccolata amara fondente, 150 gr. di zucchero (preferisco usare quello a velo
oppure appena passato nel mixer o nel macinacaffe'), 150 gr di burro, 9 rossi d' uovo, 7
chiare montate a neve fermissima.
Metto dentro una terrina i rossi d' uovo e lo zucchero facendo montare per benino con una
frusta (potete anche usare lo sbattitore elettrico così incorporate più aria), intanto sciolgo
la cioccolata e il burro andando nel bagno della mia vicina di casa di nome Maria (oppure
uso il microonde ). In realtà la cosa dovrebbe essere fatta separatamente per cioccolato e
burro , temperando anche la cioccolata, ma in caso di necessità se ne può fare anche a
meno. Quindi mescolo per bene anche cioccolato e burro nella terrina con rossi d' uovo e
zucchero , al fine unisco delicatamente ma con fermezza le chiare montate a neve ferma
e il gioco e' fatto, pongo la mousse in delle ciotoline e schiaffo il tutto in frigo ( per almeno
quattro ore). Inoltre dividendo le dosi per tre (almeno dove possibile senza il bilancino di
precisione) puoi usare tre diversi tipi di cioccolato (nero fondente, bianco e al latte o
gianduia), quindi far addensare un primo strato in una terrina di forma rettangolare, poi
aggiungere il secondo colore e di nuovo in frigo, dopo che anche il secondo strato si e'
rassodato voilà aggiungere l'ultimo colore. Per il servizio prepari una crema inglese con
dentro delle foglie fresche di Menta passate al mixer (io uso quella romana perchè ce l'ho