OUR GUESTS: - Capri

GOURMET
affiancato non più o non solo il fiordilatte
ma la mozzarella di bufala, il latticino
a pasta filata da sempre presente nell’Aversano
e nella Piana di Paestum che
però conosce il successo solo dopo il conseguimento
della dop, verso la seconda
metà degli anni Ottanta. Una novità anche
per Capri e per gran parte della
Campania, abituata al fiordilatte. Il lat-
te di bufala è più
La “caprese”
è una semplice
saporito, più vero insalata ormai nota in
tutto il mondo.
e interessante, di
quello di mucca e The Caprese salad
is a simple dish
la mozzarella, il famous the world
over.
nome deriva da
una fase della lavorazione, quando cioè
il casaro “mozza” la pasta per dare forma
al latticino, è più forte delle imitazioni
industriali. È successo insomma proprio
come il limoncello: la grande industria
ha provato a riprodurla, ma la sua
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unicità è nell’essere un prodotto di terroir,
artigianale, e il consumatore attento
non si è lasciato abbindolare facilmente
quando con il termine mozzarella
sono stati indicati anche altri tipi di formaggi
a pasta filata.
THE SECRETS
OF THE CAPRESE
by LUCIANO PIGNATARO
Tomato, mozzarella and basil.
Three simple ingredients and a
few tips to create a classic dish
▼
Quali i segreti di una buona caprese?
Ognuno ha i suoi, ma noi abbiamo con-
From the Caprese salad to the Caprese
tart – a circular metaphor worthy
of De Vico. The beginning and the
vinzioni non facilmente confutabili. In end of a meal or, in faster-moving times, a
great recipe for a light lunch or a pleasant
primo luogo la mozzarella afternoon snack in the Piazzetta. Day and
deve essere grande, un
night, land and sea, fast-paced or leisurely,
simplicity and complexity, summer and win-
pezzo da almeno mezzo ter – it’s all there on the Island.
chilo perché la qualità del
Mozzarella and tomato create a perfect
fusion effect but after centuries of
sapore è direttamente pro-
indifference they have managed to
celebrate their marriage only in the shadow
porzionale alle sue dimen- of Vesuvius, where buying and selling is a
sioni. Può sembrare strano
noisy bustling business: tricks, barter and
small victories scored in earning one’s daily
o maniacale, ma è lo stesso bread in the land of buffaloes and tomatoes.
Food lovers can find them together in all
motivo per cui lo stesso seasons, when they are eaten fresh, barely
prosciutto regala sensazio-
cooked on pizza, or with pasta alla
sorrentina. But even the big multinationals
ni diverse se tagliato a fet- with their shockingly poor ideas of taste
te sottili o doppie. Sono
often play at combining what remains of a
tomato after they have processed it and the
sfumature che gli hilteriani
shadow of a mozzarella produced by some
mysterious industrial process. The
pazzi delle multinazionali combinations are many, right up to the
del gusto non potranno
extreme case of dried tomatoes that go so
well in recipes with mature hard cheeses.
mai capire fino in fondo. I The reason for this love at first sight is very
simple: the acid of the tomato brought from
bocconcini, per capirci, the distant Americas, initially considered
non sono indicati. Poi il
poisonous and then used as an ornamental
plant, contrasts well with the fat in cheese,
pomodoro non deve essere especially mozzarella cheese. The relaxing
Mediterranean effect of basil satisfies the
né acerbo, né troppo maturo: deve avere nose, distracts and cleans the palate. Eaten
cioè il sugo ma conservare una certa
separately, we quickly tire of mozzarella
and tomato and say enough. But together
consistenza sotto i denti. Va tagliato con they make for a perfectly balanced dish,
un po’ di anticipo, deve perdere il fasti-
and the problem of what to drink with it
arises from this self-referential quality:
dioso freddo del frigorifero, l’obitorio
whatever wine you choose upsets the
perfect balance of this simple but authentic
del cibo, va salato leggermente e girato and most uncerebral fusion.
in una zuppierina per far cacciare il su-
It is difficult to imagine Italy without
Tuscany, but Italian cooking deprived of the
go. Se volete, ma non è necessario e a me Neapolitan tradition would be reduced to a
group of national cuisines. From this city
non piace perché ruba un po’ la scena in with its centuries-old reputation for being
bocca, si aggiunge un filo di olio extra-
hunger-stricken and the greatness of its
aristocracy used to squandering its wealth
vergine d’oliva. Quando è venuto il mo- come Italy’s national dishes, especially the
exemplary Margherita with its three
mento di mettere insieme l’insalata, colours that hark back to the
SIME - SIE
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