Nr 3/2012 - Maggio - Giugno - 2012 - Ristorazione e Catering

16 _ cateringnews.it • mggio/giugno 2012
in realtà sono solo i bambini. Se facessero un Masterchef per bambini
allora sì, accetterei di fare la giuria”.
La scelta della materia prima: oggi va di moda andare alla ricerca del
prodotto di nicchia. Quanto vale questo concetto per lei che ha lavorato
spesso in controtendenza, anche per l’industria?
“Quando stavo a Milano tutte le mattine andavo al mercato, avevo fatto
fare un punzone per segnare le lombate di 40/50 chili che selezionavo
e poi facevo frollare 40/50 giorni. Ma la buona materia prima è anche
altrove. Ti racconto una cosa: nell’ottobre 2002, quando l’Accademia
Internazionale della Gastronomia mi assegna il Grand Prix “Mémoire
et Gratitude”a Lione, al mattino esco e nell’edicola francese campeggia
un giornale con la foto di Bernard Loiseau (lo chef più amato di Francia,
insieme a Paul Bocuse ndr) con sotto il titolo ‘Il futuro della cucina è
nell’industria’ ed è vero! In questo momento però il problema è un altro:
abbiamo il guaio che il ristorante soffre del rapporto con il cliente perché
manca l’oste, quello che sta attento ai bisogni del cliente”.
Come si risolve?
“Da me non succede perché abbiamo tolto il giochino. In sala si conclude
la preparazione del piatto. Se ti faccio la salsa necessaria al piatto,
che la metta il cuoco o il maitre di sala è lo stesso. In tal modo lo invogli
a raccontare. Vengo dall’esperienza del grande albergo, dove c’era di
tutto. Quando ero ragazzo c’era il maitre de plaisir, in grado di fare tutto,
anche andare giocare a tennis con il cliente. La scuola di ALMA dovrebbe
avere anche questo spirito”.
Cosa concorre a fare l’estetica nel piatto?
“Prima mettiamoci d’accordo su cos’è l’estetica. Per me l’estetica comprende
l’etica. Mia figlia dice ‘il bello puro è il vero buono’. A prescindere.
Tempo fa, ad una cena, venne portato in tavola un risotto primavera,
era talmente bello che affermai ‘potrei persino dirvi che è perfetto
anche di sale talmente è bello’. La verità della forma è l’unica strada per
eliminare l’inganno dell’apparenza, dice spesso mia figlia Paola e quelle
parole mi sono tornate in mente sul lago d’Iseo, nei pressi di Lovere,
dove c’è un piccolo spazio che guarda una montagna: ‘Così bello da
sembrare finto… ed essere vero’ c’era scritto su un libro in pietra posato
davanti al panorama, lo aveva scritto Raul Montanari. A quella montagna,
così perfetta, mi sono ispirato per fare un piatto che ho in carta al
Marchesino: la tartare, preparata in uno stampo a piramide che ho fatto
fare appositamente, intorno la salsa. Così ho tirato fuori
la materia”.
Come costruisce il menu?
“Quando faccio il menu degustazione lo penso con i
tempi giusti: quanto deve frollare la carne, quanto tempo
deve passare tra una portata e l’altra, vado a fare la spesa
in funzione di questo. E mi ispiro spesso al kaiseki giapponese:
laggiù lo fanno i grandi chef anziani ed è basato
sulla presentazione per ammirare la maestria di chi prepara
il piatto, perché sa sistemare e presentare i cibi con
grande eleganza e sofisticatezza. Nulla viene messo a
casaccio. La posizione di ogni singolo elemento viene
attentamente studiata, in modo che il risultato finale sia
un magnifico intreccio armonico di colori, forme e sapori.
Questo mi ha portato ad ideare Marchesi Arte, un
menu degustazione che è anche scuola di cucina fatta in
sala. Poi ho il menu ‘meno cucina’, estratto dalla gran
carta. Infine quattro menu: intorno allo spaghetto, intorno
al riso, tutta pasta e le paste farcite”.
Semplicità e leggerezza sono le sue parole preferite…
“Io sono italiano, uso la materia nostra, non sono di
scuola francese, ciò che ho visto non è cucina francese,
è internazionale. Ad esempio anni fa raccontai a
Gianni Brera il mio risotto alla certosina, dove avevo
scomposto tutto. Brera, dopo avermi ascoltato, mi disse:
va bene ma vuoi mettere un bel riso in cagnon con due
filetti di persico? Io avevo le mie ragioni e lui le sue: lui
era l’uomo della semplicità e io della leggerezza. Di
recente ho fatto il menu Verso la purezza, un mio amico
ha disegnato per il menu due righe che richiamano il
calice, giocando sulla parola verso”.
Si parla anche di altro, anzi c’è in atto una certa fenomenologia
di chef che diventano tutto ma soprattutto
impera il linguaggio auto celebrativo. Cosa ne pensa?
“Vedi, io non sono neanche più in condizioni di dire
niente, io sono moderno per quel tanto che mi concede
la mia storia. Ma non mi voglio ridurre a non capire.
L’altra sera sono andato alla Scala a vedere Mozart, mio
nipote diceva ‘che pizza Mozart’... forse aveva ragione.
Preferisco sentire la musica senza l’opera, quando
essa ti distrae. Ma quando il teatro è bello e la musica è
buona, afferma mia moglie… Il linguaggio di adesso è
un linguaggio presuntuoso, non ce l’ho con nessuno ma
quando mi vedo servire un bollito sezionato su una tegola
con i bicchierini con le salse, oppure mi si presenta
un pisello che arriva da quella zona là e però viene servito
disintegrato… Giorni fa ero a Verona e, passando
davanti ad un ristorante (La Greppia di Giovanna Malini
ndr) sono stato invitato ad entrare, lì ho assaggiato il
bollito, ho assaggiato la tetta, mi ha fatto venir voglia di
comprare un carrello. Prima impari a suonare… Ecco,
i cuochi devono imparare a cucinare, a conoscere le
tecniche di cottura, il rapporto intensità fuoco-spessore
padella, il punto di equilibrio da imparare e conoscere.
E la gente deve imparare a masticare, come dice Gandhi
‘il cibo deve scendere liquido’.
Il futuro come sarà?
“Il futuro sono io. Scherzi a parte, come finirà questa
storia della cucina? Non lo so, c’è un ripristino per i
prodotti della terra, ma chi ci torna alla terra? Il mondo
è diventato enorme, difficile pensare cosa avverrà.
Io vado verso la materia e la purezza. L’importante è
crearsi uno stile purché le cose siano buone”.
Da maestro quali sono i suoi maestri?
“Il maestro è colui che insegna con l’esempio”.
Qual è il piatto della memoria?
“Devo andare molto indietro, quando ero bambino. Il
paese di mio padre era San Zenone Po: mangiare il minestrone
davanti alla porta di casa e il bottaggio, la cassoeula
con il pollo. Poi il secchio di rame che tiravo su
dal pozzo e bevevo l’acqua con il ramaiolo. Questi sono
i tre piatti della memoria ed è la prima volta che parlo di
queste cose, pensa cosa mi fai ricordare”.
Poi la conversazione continua, ma questa è un’altra storia.
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