Nr 3/2012 - Maggio - Giugno - 2012 - Ristorazione e Catering

flan di uova e pecorino con
crema di fave e germogli di
girasole
Ingredienti: per quattro persone
800 ml latte, uova, 800 g pecorino di Pizzoli, sale pepe
noce moscata q.b., 600 g fave, uova di quaglia, olio
extra vergine di oliva, 1 cipollotto fresco, germogli di
girasole, 300 ml di brodo vegetale, cialda di pane per
decorare
Montare le uova, scaldare il latte con un pizzico di
noce moscata e poi versarlo a filo sulle uova. Aggiungere
il pecorino grattugiato, mantecare e sistemare
di sale e pepe. Mettere l’impasto in 4 stampini
mono-uso imburrati e infornare a 170°c per 25 minuti
circa. Per la crema di fave sbollentare in acqua
calda 500 g di fave con la buccia, sbucciarle e saltare
in padella con il cipollotto tagliato finemente,
sistemare di sale e di pepe ed infine frullare il tutto
con brodo vegetale. Servire i flan accompagnati dalla
crema di fave con l’uovo di quaglia fritto, le restanti
fave crude, la cialda di pane essiccata in forno e germogli
di girasole.
chef Nadia moscardi
elodia nel Parco, Ristorante & Relais
L’Aquila - www.elodia.it
le ricette degli chef
2 _ cateringnews.it • maggio/giugno 2012
crema di patate viola della
valle di ledro alla vaniglia con
filetto di salmerino
Ingredienti: per quattro persone
3 patate di media grandezza per persona, 1/2 cipolla, 1
spicchio d’aglio, 1/2 baccello di vaniglia, olio extravergine
d’oliva Nobilis Cufrol per la cottura, olio extravergine
d’oliva Centenario frantoio Gradassi per finire il piatto,
sale salfiore di Romagna e di salicornia Saline di Cervia,
pepe, 1 salmerino crudo, timo
Incidere la vaniglia e raschiarla per estrarne i semi.
Affettare la cipolla e tritarla quindi metterla a soffriggere
in olio evo con la buccia del baccello di vaniglia
ed i semi e l’aglio in camicia. Aggiungere fin da subito
un poco d’acqua e di sale. Fare appassire bene.
Nel mentre sbucciare le patate viola, sciacquarle e
tagliarle a pezzi regolari. Togliere l’aglio dal soffritto
ed aggiungere le patate. Rosolare brevemente quindi
coprire d’acqua e portare a cottura regolando di sale.
Lasciare la crema alcune ore in frigo a ripigmentare
il colore viola prima di procedere oltre.
Frullare il tutto, eventualemente aggiungendo dell’acqua
non calda se troppo denso.
Sfilettare il salmerino ricavando i due filetti e da questi
le quattro parti più regolari detti anche lingotti.
A parte in una padella calda cuocere velocemente i
lingotti di salmerino si tutti i lati in olio extravergine
d’oliva e timo. Togliere dall’olio e farla riposare
su carta assorbente salandolo con sale alla salicornia
delle saline di Cervia. Portare a temperatura la crema
non a fiamma diretta. Versare in una fondina la
crema quindi adagiarvi il salmerino e finire il piatto
con un filo di olio extravergine d’oliva Centenario e
di pepe macinato fresco.
chef claudio Pregl
Ristorante “Baita s. lucia da fritz”
Località S. Lucia 4, Bezzecca (Tn) - baita@email.it
Filettino ripieno di pecorino su
vellutata di spinaci
Ingredienti: per quattro persone
180/200 g di filettino di maiale, 20/30 g di pecorino in
un bastoncino grosso, 2 o 3 cipollotti, 1 noce di burro,
spinaci freschi, prezzemolo fresco, panna liquida, latte,
sale, patate, limone
Pulire il filettino dalle parti grasse, praticare un’incisione
per il lungo al cuore del filetto e introdurvi
il bastoncino di pecorino. Infarinare leggermente il
filettino, scuotendolo da eventuali grumi. Fare rosolare
il filettino con olio e una noce di burro. Sfumare
con vino bianco e portare a cottura, avendo cura di
girare spesso il filetto senza forarlo, in modo che la
carne rimanga morbida e si cuocia su tutti i lati.
Per la vellutata
Tagliare grossolanamente 2/3 cipollotti e rosolarli
in una noce di burro fuso. Unire panna e latte q.b.,
mescolare e quando comincia a bollire unire due pugni
di spinaci, un pugno di prezzemolo sfogliato e il
sale. Cuocere per circa 10 minuti, togliere dal fuoco
e frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere
una vellutata.
Versare la vellutata a specchio sul piatto, scaloppare
la prima fetta del filettino, in modo che sia ben visibile
il ripieno. Poggiare il filettino e la prima fetta
sulla salsa e decorare con mirepoix di patata lessata
ripassata con panna acidulata con qualche goccia di
limone.
Chef Silvana Baranzoni
Agriturismo OPERA 02
Levizzano Rangone (MO) - www.opera02.it
Centrifugato di asparagi con
astice, caviale e uovo in gelatina
Ingredienti: per quattro persone
4 uova cotte per un’ora nel roner a 62°, 500 g di asparagi,
2 astici, 8 g di caviale iraniano
Cuocere gli asparagi puliti dalle parti filamentose
in acqua e successivamente raffreddarli in acqua e
ghiaccio. Frullarli con poca acqua di cottura e passare
il tutto al setaccio. Cuocere gli astici in abbondante
acqua salata per circa 5 min. e immediatamente
raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pulirli dalla carcassa
e ricavarne 4 porzioni.
Comporre il piatto, versando una parte del centrifugato
di asparagi, posizionare al centro delicatamente
l’uovo sgusciato, il mezzo astice, il caviale.
Guarnire a piacere con asparagi scottati. Condire con
un filo d’olio d’oliva.
Chef Davide Botta
Trattoria l’Artigliere
Brescia - www.artigliere.it
cateringnews.it • maggio/giugno 2012 _ 43