Nr 3/2012 - Maggio - Giugno - 2012 - Ristorazione e Catering

storie di cucina
Nel cuore dell’alta cucina
I numeri e le esperienze formative di ALMA
di Luigi Franchi
5 _ cateringnews.it • maggio/giugno 2012
Nella conversazione che introduce il volume Gusto italiano, Cucina
contemporanea dei maestri Alma tra Gualtiero Marchesi,
Massimo Montanari e Andrea Sinigaglia c’è una frase che racchiude
il senso di avere ideato la Scuola Internazionale di Cucina
Italiana. Afferma lo storico Massimo Montanari: “L’alta cucina
serve a sperimentare, perché la quotidianità non si può basare
sulla sperimentazione in quanto è fatta di certezze e di routine”.
Non si può certo dire che la routine sia il mood con cui si vive a
Colorno, negli ampi spazi della Reggia Ducale dove, dal 2004, si
trova la sede di ALMA: 1300 studenti, di cui il 30% proveniente
dall’estero, età media 27 anni, sei corsi attivi, un corpo insegnante
di 90 persone, compresi i guest chef che portano quotidianamente
la loro testimonianza; una biblioteca di 10.000 titoli a tema
enogastronomico, gestita da Marino Marini, a disposizione degli
studenti e dei docenti. A cui si aggiungono i collegamenti virtuali
al sito di 500 persone al giorno e i 3200 amici di Facebook. No,
non ci si annoia nel mondo di ALMA, la sperimentazione è una
costante, come deve essere per l’alta cucina.
Il progetto ALMA, nato alla fine del secolo scorso da una sollecitazione
dell’allora presidente della Provincia di Parma Andrea
Borri, oggi vanta numeri straordinari, elencati dall’amministratore
delegato Riccardo Carelli, in occasione della recente assem-
blea annuale che ha visto l’elezione del nuovo
consiglio e del nuovo presidente di ALMA, Enzo
Malanca: “Il fatturato ha fatto registrare un incremento
del 40% sul 2010, raggiungendo il valore
di 7.340.000 euro; il margine operativo è stato di
380.000 euro (più del doppio rispetto all’anno precedente).
Anche il numero di studenti ha raggiunto
il livello record di 1.629, per i corsi realizzati in
Italia e di 560 per quelli realizzati all’estero, con
un incremento complessivo del 46% rispetto al
2010. Il network con i grandi centri di formazione
nel mondo segna 14 accordi di partenariato che
consentono agli studenti e ai professionisti stranieri
programmi di studio presso di noi e periodi
di stage negli oltre 600 ristoranti italiani con cui
abbiamo convenzioni”.
Mentre nella giornata di ALMA Viva si sono delineate
le linee per il futuro della Scuola che, nel
solco di una ricerca dell’US Bureau of Labor Statistics
che mette in evidenza come la figura del
cuoco sia la più richiesta da qui al 2018, si annuncia
fortemente dinamico.
“Siamo tra i primi facilitatori di un sistema di relazioni
che vede i cuochi cominciare a parlarsi tra di
loro – racconta Andrea Sinigaglia, direttore operativo
di ALMA – e, dal momento che chi passa
ad ALMA acquisisce uno stile ed un imprinting,
abbiamo deciso di dar vita ad un nuovo progetto:
Almalink. Si tratta di una modalità di connessione
tra i nostri 1000 diplomati, e tra loro e il mondo
del lavoro”. Almalink è finanziato dalla Camera
di Commercio, partner consolidato di ALMA, e
il presidente Andrea Zanlari nutre una profonda
fiducia in questa modalità di dialogo “basata su
un’offerta specifica a tutti coloro che cercano e
offrono lavoro: l’obiettivo è generare sensibilità a
vari livelli affermando il concetto che ALMA non
è solo una scuola ma un metodo di fare cucina”.
Sono sei i corsi che ALMA organizza: il corso
superiore di cucina italiana, il corso superiore di
pasticceria, il corso tecniche di base, il corso superiore
di sommellerie, il master sommelier quarto
livello AIS, il corso per manager della ristorazione.
L’ultimo nato che sta riscuotendo un grande
successo perché va a toccare il vero problema
che oggi ha la ristorazione, come spiega Luciano
Tona, direttore didattico di ALMA: “La didattica
legata a questo corso è di formazione per gli
operatori. Quindi insegnare ad usare le mani non
solo per produrre, ma per imparare a scrivere al
computer, ad imparare la tecnologia e a fare i conti.
In una parola costruire il prodotto grammando
tutto, imparando a calcolare il prodotto finale alla
produzione, ovvero quanto ho sprecato e quanto
ho reso edibile nel piatto. Ma anche quanto costa
il piatto finito e non solo il prezzo al chilo delle
materie prime. Vogliamo innescare un processo di
perfezionamento di quella che è la gestione della
ristorazione oggi in Italia”. Oltre ai sei corsi istituzionali
si può usufruire anche di corsi su misura
dedicate alle catene alberghiere e di ristorazione e
alle scuole di cucina, di corsi tematici brevi e al-
l’estero. L’ultima idea, giusto per non restare nella
quotidianità che non stimola la sperimentazione,
è la Food Art Italian Experience: un ciclo di corsi
riservati al crescente popolo dei foodies, della durata
di un weekend, che si svolgono a Torgiano in
Umbria, in collaborazione con il gruppo Lungarotti,
storici produttori di vino e proprietari del resort
“Le tre vaselle”. Un’iniziativa che si intreccia con
il fatto che “L’Italia non deve perdere la propria
anima” come ha invocato Ermete Realacci, presidente
di Symbola al termine del convegno Italia,
terra d’eccellenze, in occasione di ALMA Viva, e
ha citato una frase dell’economista John Kenneth
Galbraith che sintetizza alla perfezione cos’è il
made in Italy: “Produrre all’ombra dei campanili
ciò che piace al mondo”.
La cucina italiana è uno di questi piaceri e i campanili
italiani sono a migliaia.
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