Nr 3/2012 - Maggio - Giugno - 2012 - Ristorazione e Catering

fatti in casa con la doppia scelta tra ragù e ricotta affu-
micata con il burro, si può mangiare un antipasto con
salame all’aceto, pancetta al naturale, formaggio asìno,
frico e Prosciutto di San Daniele DOP, oppure optare per
generosi spezzatini di carne, ordinabili anche in mezze
porzioni. L’ingresso ospita una ricca e bella collezione
centenaria di etichette di vini e distillati e ci si siede, oggi
come allora, attorno al tipico “fogher”, il focolare, anche
per un aperitivo o una merenda a base di tartine con il
musetto. C’era una volta, e c’è ancora.
Da Oreste
Lazise (VR)
Via Fontane, 32 - Tel. 045 7580019
www.tavernaoreste.it
CATERING_1-2 PAG MAG GIU 2012.pdf 1 28/03/12 17.51
46 _ cateringnews.it • maggio/giugno 2012
Il colore è quello dell’oro. Sono sempre belli i tramonti
sulla sponda veronese del lago di Garda, ma a Lazise le
acque del lago assumono una diversa colorazione, caldissima
e lucente come oro. Vale la pena attardarsi sul
lungolago a godere di questo magnifico panorama, con
un buon bicchiere di Chiaretto o di Custoza, in attesa
che venga il proprio turno da Oreste. Eh sì, perché il locale
è tra le mete gastronomiche più ambite del Garda
e prenotare non è consigliabile bensì indispensabile. La
sua fama la deve alla cucina di pesce di lago che mette
in tavola il meglio del pescato che, puntualmente ogni
giorno, la cooperativa dei pescatori consegna nelle mani
del signor Christian, cuoco e marito di Laura Lucchi, proprietaria
del locale insieme alla sorella Paola, entrambe
in sala. Le grigliate di pesce di lago e il risotto alla tinca
basterebbero a farvi scegliere questo ristorante, ma
l’elemento che gioca a favore è l’autenticità che dura da
oltre un secolo. “Nonostante sia in atto una tendenza, da
parte del consumatore, a prediligere il pesce di mare di
cui abbiamo inserito qualche proposta, noi cerchiamo
di mantenere una tradizione che è indissolubilmente legata
ai luoghi in cui siamo nate e cresciute” spiega Laura
Lucchi. Del resto non potrebbe essere altrimenti vista la
posizione del locale di fronte al porticciolo di Lazise, delizioso
scenario per le sere estive in cui si cena all’aperto.
la matita rossa
di Giuseppe Schipano
direttore scuola
alberghiera e di ristorazione
di Serramazzoni
Centomani
In Aprile ho avuto l’onore di essere invitato come relatore ad un’importantissima
kermesse enogastronomica, che si è svolta dall’amico Massimo
Spigaroli, all’Antica Corte Pallavicina.
“Centomani di questa terra” ovvero l’incontro dei professionisti della
gastronomia italiana, che si sono ritrovati per riflettere su una frase del
grande Tonino Guerra, “La grande cucina non nasconde il sapore della
terra dalla quale nasce”.
Così mi sono ritrovato al fianco di vecchi amici, come Massimo Bottura,
Igles Corelli, Paolo Teverini, Umberto Cavina e tanti altri, e ho
conosciuto nuove persone, stimolanti nei loro pensieri e riflessioni.
In occasioni come queste ti puoi confrontare a 360 gradi sullo stato attuale
della ristorazione, capire come si è evoluta e dove siamo arrivati.
Già, dove siamo arrivati? Siamo al top o forse in questa repentina evoluzione
ci siamo persi qualcosa?
Qualcosa sicuramente si è perso, ma lo stiamo ritrovando, come il legame
per la terra, come dice Tonino Guerra.
Lo stesso vale per la formazione, che è andata di pari passo con l’evoluzione
della ristorazione, ma che lungo il cammino ha perso qualcosa.
È come se non si riuscisse a trasmettere a pieno cosa significhi lavorare
nella ristorazione, quali siano i sacrifici e le tecniche per poter arrivare
al cliente finale, che è il vero e proprio obiettivo.
Sono tanti gli elementi che permettono il raggiungimento di questo
obiettivo, tra i quali la conoscenza dei prodotti, la storicità, le tecniche
di preparazione, il continuo aggiornamento, l’essere curiosi.
Senza dimenticare la sana e corretta trasformazione dei prodotti abbinata
alla capacità di creare uno stile personale, che fa la differenza tra un
ristorante e l’altro. Bisogna recuperare l’importanza del servizio di sala,
che è sparito, anzi preferisco dire che è assopito…
Bisogna ridestarlo, ricontestualizzarlo e ricollegarlo alla cucina, in
modo tale che si crei un unico linguaggio, pronto ad arrivare al cliente,
come una sinfonia, suonata da due strumenti, pienamente accordati tra
loro. In poche parole, musica…un linguaggio universale. Come le Centomani
di Chef to Chef, che si uniscono per trasmettere nuove conoscenze,
nuove tecniche, ma anche per sottolineare che non bisogna mai
dimenticare da dove si è partiti, che il territorio è un legame che rimane
per tutta la vita e che creerà lo stile personale di ciascuno.
cateringnews.it • maggio/giugno 2012 _ 7