Nr 3/2012 - Maggio - Giugno - 2012 - Ristorazione e Catering

il prodotto
La riscoperta delle erbe
L’Italia gastronomica si riscopre verde
di Luigi Franchi
38 _ cateringnews.it • maggio/giugno 2012
Dall’Odissea ad Harry Potter l’asfodelo è una pianta che ha attraversato
la storia della letteratura, trasformandosi da pianta degli inferi
descritta da Omero a pozione magica nella saga del mago adolescente,
passando per l’Orlando di Virginia Wolf e Il piacere di Gabriele
D’Annunzio. La pianta cresce nei terreni calcarei delle regioni mediterranee
ed appartiene alla famiglia dei gigli.
In Puglia il gambo dell’asfodelo è parte integrante di un’antica ricetta;
colto prima che nasca il fiore, viene scottato con acqua e aceto e
conservato sott’olio. Le foglie invece, dagli inizi del Novecento, vengono
utilizzate per confezionare la burrata. Ma questa è solo una delle
innumerevoli storie che si possono ascoltare e raccontare quando si
comincia a parlare di erbe, di orti, di spezie e del loro uso alimentare.
Il dibattito è aperto tra chi sostiene che conoscere gli usi alimentari
delle erbe spontanee sia un esercizio superfluo, che sa di antico, e
chi invece sta tornando nei campi, nei boschi e persino ai bordi delle
strade (ultimo rifugio delle erbe selvatiche dall’antropizzazione dei
luoghi), a cercarle per riscoprirne gli usi. Scriveva nel 1938 Adam
Maurizio, considerato il maggior botanico del XX secolo, “le massaie,
una o due generazioni fa, conoscevano almeno quaranta specie
di legumi oggi quasi totalmente sconosciuti sulle nostre tavole”. A
distanza di ottant’anni da quell’affermazione quante
ne sono rimaste di erbe nei campi e nei boschi e nella
cultura alimentare italiana?
I cercatori e i salvatori delle erbe per la cucina
“Non è che le erbe sono scomparse, semplicemente le
persone non ci fanno più caso, non le sanno riconoscere,
non ne conoscono le proprietà” spiega il signor
Moreno, il cercator d’erbe marito di Giuliana Saragoni,
chef della Locanda al Gambero Rosso di San Piero
in Bagno di Romagna, sull’Appennino romagnolo
in odor di Toscana. Alla Locanda al Gambero Rosso,
Giuliana è tornata, dopo esserci nata e cresciuta, per
subentrare ai genitori che la conducevano dal 1951.
Era il 1992 e lei aveva in testa il chiaro desiderio di
intraprendere un percorso che, in quegli anni di nouvelle
cuisine e Milano da bere, era ai limiti dell’archeologia
alimentare: riproporre i piatti della sua memoria
d’infanzia, quelli poveri che faceva sua nonna.
Accanto a lei Moreno che sosteneva senza alcun dubbio
la scelta: “Le nostre nonne avevano mantenuto,
per tutta la vita, un’alimentazione che derivava dalle
abitudini di un certo tipo di mangiare, dove le erbe
assumevano un ruolo essenziale, in molti casi unico:
come la zuppa di erbe spontanee che, ancor oggi, abbiamo
in carta”.
Moreno rispolvera i ricordi dell’infanzia, quando accompagnava
la nonna a cogliere le erbe, si fa aiutare
da qualche anziano per tornare a riconoscerle, “come
lo stridolo che noi usiamo al posto dei piselli o la carlina,
una sorta di cardo selvatico che si presenta come
un cuore di carciofo, che usiamo nel ripieno dei tortelli”
spiega Giuliana Saragoni.
Solo due esempi delle numerosissime specie che ancora
abbondano in Italia ma che devono essere assolutamente
difese, riscoperte e valorizzate “per evitare
che si affermino solo alcune piante aromatiche il cui
consumo diventa talmente elevato da causarne l’importazione,
come avviene con l’aglio cinese, o la produzione
intensiva, come capita con rucola e cipolla di
Tropea, che ne squalificano sapore e gusto. In Puglia,
per fare un esempio, le erbe utilizzate erano circa 200.
Oggi sono solo 4 o 5”, afferma preoccupato Giovanni
Ballarini, presidente dell’Accademia Italiana della
Cucina. Per questo l’Accademia Italiana della Cucina
ha lanciato un’operazione di recupero di alcune
preparazioni regionali legate alle primizie primaverili
dell’orto, chiedendo agli appassionati di orto (circa
18 milioni in Italia) e agli chef di adottare dieci ricette
della tradizione di cucina contadina, inserite nel loro
sito insieme ad una quarantina di erbe spontanee, alcune
delle quali oramai in via di estinzione.
“I prodotti della cucina dell’orto – precisa Giovanni
Ballarini – hanno sostenuto in passato intere generazioni
appartenenti alle classi più povere. Ma ancora
oggi continuano ad impreziosire molti piatti della
nostra tavola. L’orto italiano non è soltanto un inesauribile
fornitore di materie prime per il cuoco ma è
anche un grande spazio economico: l’ortofrutta vale
un quarto della ricchezza verde del paese, il 40% dell’intera
Europa, per un valore di circa 11 miliardi di
euro distribuiti fra tutte le regioni italiane”.
Primo: conoscere
Se c’è un luogo dove si fa formazione sulle erbe è
Riolo Terme, più precisamente nella sede dell’Istituto
Alberghiero che ospita, ormai da vent’anni, la
rassegna ‘Il piatto verde’, ideato al tempo dal botanico
Augusto Rinaldi Ceroni, l’inventore del Giardino
delle erbe officinali di Casola Valsenio dove sono
censite, custodite e allevate oltre 400 specie di piante
officinali e aromatiche. La rassegna, nell’edizione di
quest’anno, ha visto due momenti di ‘stage on the
job’ sulla cucina delle erbe, riservati ai cuochi del-
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