Nr 3/2012 - Maggio - Giugno - 2012 - Ristorazione e Catering

Antica Trattoria La Torre
Castellina in Chianti (SI)
Piazza del Comune, 15 - Tel. 0577 740236
www.anticatrattorialatorre.com
Se si dovesse giudicare un ristorante esclusivamente
dalla longevità della sua cucina e dall’importanza della
tradizione familiare, l’Antica Trattoria La Torre si aggiudicherebbe
la palma d’oro. La famiglia Stiaccini, proprietaria
dell’Antica Trattoria La Torre iniziò la sua attività a
Castellina negli anni ‘60 del 1800.
“Il primo ad occuparsi di prodotti alimentari fu il capostipite,
Gaspare, un suddito del Granducato. – racconta
Pierluigi Stiaccini – Faceva il mestiere di treccone, colui
che comprava polli, conigli e verdure dai contadini, rivendendogli
altri generi di prima necessità. Poi venne
il turno dei suoi nipoti, Carlo Abramo e Tommaso, che
impararono il mestiere di norcino e aprirono la prima
mescita di vino dove si mangiava anche qualcosa.”
La svolta nel 1925 quando la famiglia o meglio Carlo
(detto Bega) acquista il palazzo, sede attuale della
trattoria trasferendosi dagli angusti spazi della vecchia
mescita-bottega. Qui diventa L’Antica Trattoria La Torre.
“Ognuno di noi, da Gaspare in poi, ha mantenuto il
contatto con la terra, con i contadini, imparandone le
tradizioni e le ricette. Forse sta qui il segreto del nostro
lavoro”, racconta, con grande modestia, Pierluigi.
Qui c’è un pezzo di storia dell’Italia e una grande storia
italiana, apprezzata perfino da Dustin Hoffman che all’Antica
Torre ha chiacchierato a lungo con il signor Pierluigi.
Adesso, pur essendo sempre ai fornelli i custodi
della tradizione Mirella e Pierluigi, è il turno di Elisabetta
e Giuseppe, entrambi sommelier, consapevoli che questa
bella storia deve durare ancora a lungo, per il piacere
meglio prenotare
testi di: Luigi Franchi, Alessandra Locatelli,
Roberto Martinelli
44 _ cateringnews.it • maggio/giugno 2012
degli ospiti che vogliono continuare a gustare la schietta
cucina di rigorosa osservanza chiantigiana.
Se poi si trova posto in uno dei tavoli sulla stupenda
piazza si capisce il perché di una bella storia italiana.
Locanda Ristorante La Clusaz
Gignod (AO)
Km 12,5 della SS 27 per il Gran San Bernardo
Tel. 0165 56075 - www.laclusaz.it
“Vivo il mio tempo. Comunicazione e sostanza sono en-
trambi imperativi.” Ha le idee chiare Maurizio Grange. E
si è imposto una bella sfida, considerando che la locanda
risale al XII sec. Suo nonno l’acquista nel 1925 e ne
fa un’osteria di transito che scalda i pellegrini per Aosta
con il mezzo litro o più spesso il litro di rosso, le uniche
unità di misura dell’epoca. Con l’apertura del tunnel del
San Bernardo l’affluenza aumenta e la madre intuisce
la necessità di proporre un menù della tradizione, che
poco dopo si affianca al menù di stagione. “Gualtiero
Marchesi e Carlo Petrini hanno salvato la cucina italiana,
avvicinandola alla terra ma senza rischiare il provincialismo
e strappandola alla sudditanza dei miti stranieri”
continua Maurizio, che di questa consapevolezza ha fatto
il leitmotiv dei suoi piatti, dove i sapori di un tempo
incontrano emozioni contemporanee. Un esempio è il
suo concetto di fonduta, rivista come meno protagonista
e suggerita, per antipasto, soffice come uno zabaione.
Oppure le castagne con pancetta al lardo, “una
traccia in un percorso avente identità propria.” Identità
che qui si preserva attraverso la produzione in proprio
dei formaggi e dei salumi e la selezione di fidate aziende
locali, come Bergerie Henriet, una brigata di giovani che
ha segnato un’inversione di tendenza dedicandosi per
scelta alla produzione del caprino. Stesso spirito anche
per la ben costruita carta dei vini, con sezione che illustra
i vitigni autoctoni. Il cliente è accompagnato nelle
antiche salette con volte in pietra e caminetto scoppiettante,
coccolato con tante piccole attenzioni che fanno
la differenza e può scegliere, oltre ai due menù di tradizione
e di stagione, tra quello di erbette, di foie gras
(con fegato grasso extra) e quello “a mano libera”, una
degustazione a sorpresa di 10 portate. Per garantire una
tale diversificazione ad altissima qualità, occorre una
squadra d’eccezione e d’eccellenza: chef, uno per settore,
testardi e affiatati, con voglie da soddisfare, “la testa
da roulette russa e il cuore della cordata, dove ognuno
segna il passo.”
la locanda di Bu
Nusco (AV)
Vicolo dello spagnolo - Tel. 0827 64619
www.lalocandadibu.com
Autodidatta. Ad Antonio Pisaniello piace rimarcare que-
sta condizione che lo ha spinto a provare, sperimentare,
scontrarsi con una realtà molto conservatrice in fatto di
usi e costumi e abitudini culinarie dove la parmigiana di
melanzane deve essere visivamente identificabile. Una
scommessa vinta non una ma tre volte.
La prima quando dal Babylon Pub, la sua prima provocazione
in terra irpina, passò al ristorante il Gastronomo
nel 1996. Centinaia di coperti ogni settimana, le prime
introduzioni di cibo e cultura orientati a valorizzare la
tradizione in maniera innovativa.
Poi il passaggio radicale ai 25 coperti della Locanda di
Bu, aperta a Nusco il 1 gennaio 200 , con sua moglie
Jenny e il nome e il logo della locanda ispirati dal piccolo
Umberto o Bu, come lui stesso pronuncia il suo nome. Il
logo invece stilizza un capezzolo materno, servito per la
nutrizione di Bu e di tutti quanti noi, racconta Antonio.
Nutrire le persone, per farlo occorre conquistare la fiducia
dei clienti, degli ospiti e degli amici; il menu degustazione
della Locanda di Bu ha raggiunto questo risultato
e il rapporto di fiducia lo si percepisce fin dal titolo del
menu che recita ‘Tonì fa’ tu’. La nutrizione e il benessere
sono i concetti attorno a cui si è sviluppato il progetto
di Antonio Pisaniello, che si esplicita, oltre che nei piatti,
anche negli spazi del locale interamente realizzato secondo
i principi della bioarchitettura.
Infine la recente riapertura, insieme ai suoi fratelli, del
vecchio ristorante Gastronomo, a Ponteromito suo paese
natale, che però ha cambiato nome in Trattovia che
vuole significare il valore del turismo enogastronomico
come elemento di attrazione e conoscenza approfondita
dei luoghi. Nel mezzo Antonio si gode quella sorta
di marketing gratuito che gli arriva dalla fama di Nusco,
grazie al fatto che ha dato i natali ad uno dei più conosciuti
politici della fine del secolo scorso.
Osteria al Bachero
Spilimbergo (PN)
Via Pilacorte 5 - Tel. 0427 2317
www.osteriabachero.com
C’era una volta un marinaio pugliese che un bel giorno,
spinto dal desiderio di far fortuna, partì alla volta delle
lontane terre friulane carico di vini e di oli. Si fermò a
Spilimbergo, aprì un piccolo bachero, ovvero una bottega,
e ci mise anche un focolare, per riscaldare nei lunghi
inverni se stesso e i clienti con un po’ di trippa e di baccalà.
Era il 1897 e il marinaio si chiamava Antonio Laurola:
da trentacinque anni la gestione del locale è affidata
alla famiglia Zavagno, oggi alla terza generazione, che
ha mantenuto in tutto questo tempo il carattere delle
origini. “Il banco da mescita è ancora quello originale,
così come anche alcuni oggetti d’uso comune, come
il misurino che Antonio usava per i prodotti da asporto.
Le generazioni si sono susseguite e nessuno ha mai
stravolto la tipicità dell’ambiente: i nostri clienti sono i
turisti, ma soprattutto i bambini che una volta venivano
qui con il nonno, oggi adulti che ritornano con la
fidanzata o con i figli” racconta Michele Zavagno. Anche
il menù è rimasto fedele ai vecchi tempi, con una
cucina in prevalenza di terra, baccalà in bianco escluso:
rivivono la trippa alla friulana con la polenta, gli gnocchi
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