Nr 3/2012 - Maggio - Giugno - 2012 - Ristorazione e Catering

Le contraddizioni in una ricetta
di Roberto Carcangiu
food cost
8 _ cateringnews.it • mggio/giugno 2012
Azienda ristorativa. Voglio cominciare cosi, con la sua definizione un
po’ fredda a parlare di un mondo complesso e dalle mille sfaccettature,
ma che in definitiva, checché se ne dica, deve produrre e vendere cibo
ricavandone un utile finanziario che sia abbastanza da giustificare l’investimento
monetario e quello umano in termini di qualità della vita.
Il nostro sarà un cammino dove di volta in volta cercheremo di guardare
le cose con un occhio sicuramente non polemico ma certamente critico e
scanzonato, che possa aiutare ad avere una visione il più possibile oggettiva
in ciò che facciamo. Primo ospite del nostro viaggio sarà la ricetta,
questa grande conosciuta, quantomeno in apparenza.
La ricetta è sopratutto la risoluzione corretta di tutta una serie di problemi/esigenze
di: produzione, gastronomiche, finanziarie, comunicazione,
immagine. Il tutto legato a un periodo storico e ad una situazione ben
precisa. E secondo il mio parere il motivo per cui “attraversa” il tempo
senza bisogno di essere spiegata al cliente e soprattutto in equilibrio fra
tutti i fattori sopra menzionati.
Quando realizziamo una ricetta, abbiamo davanti agli occhi due scenari:
il primo, voler trasmettere stupore al mondo attraverso i sapori del nostro
piatto, con ingredienti più o meno “rari” e più o meno glamour. Il secondo,
complicare il più possibile tecnicamente la sua lavorazione perche
più è complicata la sua esecuzione più ci sentiamo capaci rispetto ad altri
credendo cosi di innalzare il valore del cibo che offriamo. Questi sono
in sostanza alcuni dei motivi che ci spingono a realizzare la medesima
senza renderci conto che se tutto va bene questi fattori sono solo l’inizio
del “progetto ricetta” che non è assolutamente solo gastronomico.
La grande differenza fra la cucina italiana e, in ordine temporale, quella
francese e quella spagnola sono date dal fatto che la nostra cucina era
una cucina soprattutto di ingredienti “speciali”: ed è a parer mio uno dei
motivi per cui questi hanno negli anni dovuto evolversi molto di più tecnicamente
se volevano che si “parlasse della loro cucina” su giornali e
media nel mondo. Una delle caratteristiche della ricettazione italiana era
che, oltre alle materie prime che avevano una “personalità” ben definita,
come conseguenza la nostra era, una cucina semplice e immediata.
Che cosa significa? Nelle cose semplici tutti si riconoscono ed è nel
riconoscersi che si costruiscono i brand più forti. Il cibo oltretutto ha
un risvolto psicologico importante legato al sentirsi sicuri, ed è il motivo
per cui tendiamo a mangiare (lasciar entrare) serenamente cose che
conosciamo e capiamo, mentre per le altre abbiamo bisogno di essere
convinti e rassicurati. Partire da materie prime “importanti” o addirittura
evolute. Pensiamo a tutto il mondo dei formaggi, dei salumi, sott’oli,
sott’aceto, paste e quant’altro il nostro paese aveva “cucinato” in secoli
di prove e affinamenti.
Ci consentiva un “sistema” cucina con un indice di produttività molto
più alto rispetto ai nostri cugini francesi. Meno mano d’opera e a parità
di tempo molti più coperti, e una redditività più alta. Analizziamo ora la
ricetta nel dettaglio tecnico poiché sempre più occupa il posto dell’inse-
gnante/maestro/cuoco/artigiano ma non sicuramente artista. La ricetta è
quanto di più pericoloso per la nostra tradizione ci possa essere, per un
motivo ben preciso: essa induce un falso senso di sapere e conseguentemente
sicurezza.
Facciamo un esempio con una ricetta semplice per capire quante informazioni
importanti ci mancano.
cubo di manzo lesso con le sue verdure e
salsa ai peperoni
Ingredienti per 4 porzioni (porzioni rispetto a quante portate?)
80 g di polpa di manzo (che tipo di polpa, che razza di animale, che età,
che frollatura?) – 100 g di cipolla (che tipo di cipolla, da quanto è stata
raccolta?) – 200 g di carote – 200 g di zucchine (che tipo di zucchina,
che misura, ‘più è piccola più è dolce’, da quanti giorni è stata raccolta?)
– 100 g di cipollotti novelli rossi – 60 g di sedano bianco (da quanti
giorni è raccolto, quale costa abbiamo usato, perché i gusti sono diversi)
– 10 g di aglio fresco (quale provenienza, il sapore sarà notevolmente
concentrato in virtù dell’età) – 100 g di pomodorini ciliegia (quale
provenienza? Quale misura? Maturati al sole o in cella?) – 20 g di prezzemolo
(quale livello di accrescimento e quanti giorni dal raccolto?) – 2
g di alloro (secco o fresco?) – 1 g di chiodi di garofano (quanto vecchi
sono?) – 2 g di pepe nero in grani – 5 g di sale fino (quale provenienza?
Che tipo, marino o minerale?) 250 g di peperoni rossi e gialli (Quale
provenienza? A che stato di maturazione? Di che misura?) -
Per la salsa: 250 g di peperoni rossi e gialli (Quale provenienza? A che
stato di maturazione? Di che misura?) – 30 g di olio di Oliva Extravergine
di oliva (Quale provenienza, età, acidità?) – 5 g di senape (di che
tipo?) – 20 g di aceto al lampone (Infuso o per fermentazione?) – 5 g
di acciughe sott’olio (di che tipo?) – 3 g di foglie di menta (che tipo e a
quale livello di accrescimento?)
Tagliare la polpa di manzo a cubi di 200 g. Tagliare una cipolla a metà e
abbrustolirla sulla padella senza grassi (Metà in che senso: orizzontale
o verticale?). Mondare le verdure, tagliarle per il traverso con il coltello
goufrette. Cipollotti e i pomodori andranno cotti interi. Portare a leggera
ebollizione l’acqua con la cipolla abbrustolita, chiodi di garofano, sale,
prezzemolo, alloro. Sobbollire per cinque minuti: (le temperature sarebbero
molto più precise). Porre nel brodo i cubi di carne, cuocere per
cinque minuti. Aggiungere le verdure e cuocere altri sei minuti: 54° al
cuore (la temperatura di cottura per essere corretta deve avere un raffronto
con il suo differenziale).
Pulire e tagliare a bastoncino i peperoni, cuocerli in olio con acciughe,
sfumare con aceto al lampone. Portare a cottura (i bastoncini che misura
hanno, cosa è la giusta cottura?). Frullare i peperoni con senape, aceto.
Frullare e passare al colino. Frullare nuovamente aggiungendo olio extravergine
d’oliva. Servire le verdure bollite sotto il cubo con attorno alla
salsa ai peperoni, i pomodorini e qualche foglia di mentuccia.
Che dire ancora: credo che avremo molto da fare, sia per capire sia per
fare, e soprattutto insegnare a fare. Il rispetto e la sopravvivenza della
nostra cultura gastronomica passeranno attraverso la nostra capacità di
far funzionare, sotto tutti gli aspetti, la nostra cucina.
cateringnews.it • maggio/giugno 2012 _ 9