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Valutazione dell’imbrunimento non enzimatico Misure spettrofotometriche (i campioni devono essere limpidi e privi di torbidità) a 420nm a 294nm (dosaggio degli intermedi incolori) Metodi colorimetrici con colorimetro tristimolo Le misure possono essere effettuate anche su alimenti solidi e non sono distruttive Dosaggio dell’idrossimetilfurfurolo o della furosina Per cromatografia liquida (HPLC) Dosaggio degli zuccheri residui Per cromatografia liquida (HPLC) Con kit enzimatici
Prevenzione dell’imbrunimento non enzimatico Eliminazione dei substrati ossidazione glucosio ad acido gluconico (uova disidratate), ricondizionamento patate. Abbassamento del pH bassi valori di pH rallentano la reazione, tuttavia alcuni comuni acidi organici, come ad esempio l’acido citrico, possono accelerare la reazione la reazione di Maillard Controllo della temperatura e dell’umidità Specialmente nei processi di disidratazione. Quando si è nei pressi dei valori di aw critici bisogna trovare un valido compromesso tra riduzione della temperatura e tempi di processo accettabili. Gli alimenti disidratati è preferibile che vengano conservati alla temperatura di 25°C. Per i succhi di agrumi concentrati si richiede un magazzinaggio intorno a 0°C. Agenti inibitori I solfiti reagiscono con i composti carbonilici dando solfonati, particolarmente stabili.
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