Alterazioni

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Le condizioni ambientali Temperatura di magazzinaggio T min T ottimale T max Psicrofili -15 +10 +20 Mesofili +5-10 +30-40 +50 Termofili +40 +50-55 +65 L’umidità ambientale: Influisce sulla proliferazione di microrganismi sulla superficie dell’alimento L’atmosfera ambientale: O 2, N 2, e CO 2 aerobi e anaerobi. Le atmosfere modificate e controllate. Caratteristiche del packaging.
Le reazioni di imbrunimento non enzimatico Costituiscono un insieme complesso di reazioni che portano alla formazione di composti ad alto peso molecolare di colore bruno. Tali reazioni, che si instaurano nel corso dei trattamenti termici, sono responsabili di sensibili variazioni a carico delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali degli alimenti. L’imbrunimento non enzimatico comprende le seguenti reazioni: • Caramellizzazione: coinvolge esclusivamente gli zuccheri • Reazione di Maillard: coinvolge zuccheri e composti aminici
Page 1 and 2: PRINCIPALI REAZIONI DI ALTERAZIONE
Page 3: Potenziale di ossidoriduzione - Mic
Page 7 and 8: LA REAZIONE DI MAILLARD ZUCCHERI RI
Page 9 and 10: pH Fattori influenzanti l’imbruni
Page 11 and 12: Prevenzione dell’imbrunimento non
Page 13 and 14: V Effetti dell’acqua sull’ossid
Page 15 and 16: C o n c e n t r a z i o n e Misura
Page 17 and 18: A) Reazione preparatoria il fenolo
Page 19 and 20: Fattori in grado di influenzare la
Page 21: Rimozione dei substrati : in alcuni

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