Alterazioni

Fattori in grado di influire sulla velocità di
ossidazione
Fattori compositivi : gli acidi grassi insaturi si ossidano più
velocemente di quelli saturi
Azione pro-ossidante di : metalli, lipossigenasi, ecc.
Azione antiossidante di : antiossidanti naturalmente contenuti
o aggiunti (a. ascorbico), tocoferoli,
carotenoidi, composti ad attività
antiossidante formati in seguito a
trattamenti termici (es. prodotti della
reazione di Maillard)
Parametri chimico-fisici : attività dell’acqua
Parametri fisici : - luce
- temperatura (di processo e di
conservazione)
- grado di dispersione della frazione lipidica
- disponibilità di O 2
Sistema H 2O + olio stratificato Emulsione olio in H 2O
Nel caso dell’emulsione, l’elevata superficie specifica
dell’olio causa una accelerazione dell’ossidazione