Alterazioni

Potenziale di ossidoriduzione
- Microrganismi aerobi stretti (maggior parte delle muffe)
- Microrganismi anaerobi stretti
- Microrganismi anaerobi facoltativi
- Microrganismi microaerofili
Batteri a w>0,91
Lieviti a w>0,88
Muffe a w>0,80
Batteri alofili a w>0,75
Muffe xerofile a w>0,65
Lieviti osmofili a w>0,6
Attività dell’acqua (a w)
Trattamenti
Modificazione caratteri chimico-fisici
1) Modificazione pH (acidificazione, fermentazione)
2) Riduzione a w (disidratazione)
Trattamenti termici
Pastorizzazione/sterilizzazione - A seconda del pH
Basse temperature
1) Refrigerazione - Riduzione dello sviluppo - Criofili
2) Congelamento - Blocco dello sviluppo microbico