Alterazioni

pH
Fattori influenzanti l’imbrunimento
non enzimatico
Gli effetti del pH sono complessi, perché ciascuna delle
reazioni ha un suo pH ottimale: da 6 a 8 per la condensazione
di Maillard, vicino a 7 per il riassestamento di Amadori, 5,5
per la degradazione delle chetosamine.
V
Alimenti aventi un pH compreso tra 6 e 8, per esempio latte e
uova: condizioni favorevoli alla Maillard.
Alimenti con pH tra 2,5 e 3,5, per esempio succhi e succhi
concentrati di frutti acidi, quali limone e pompelmo. Maillard
sfavorita, solamente a carico dell’acido ascorbico.
Alimenti a pH intermedio
1 4 7
pH