Alterazioni

Prevenzione dell’imbrunimento
non enzimatico
Eliminazione dei substrati
ossidazione glucosio ad acido gluconico (uova disidratate),
ricondizionamento patate.
Abbassamento del pH
bassi valori di pH rallentano la reazione, tuttavia alcuni
comuni acidi organici, come ad esempio l’acido citrico,
possono accelerare la reazione la reazione di Maillard
Controllo della temperatura e dell’umidità
Specialmente nei processi di disidratazione. Quando si è nei
pressi dei valori di aw critici bisogna trovare un valido
compromesso tra riduzione della temperatura e tempi di
processo accettabili. Gli alimenti disidratati è preferibile che
vengano conservati alla temperatura di 25°C. Per i succhi di
agrumi concentrati si richiede un magazzinaggio intorno a
0°C.
Agenti inibitori
I solfiti reagiscono con i composti carbonilici dando solfonati,
particolarmente stabili.