Alterazioni
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Fattori in grado di influenzare la velocità delle<br />
reazioni enzimatiche indesiderate<br />
TEMPERATURA<br />
Alte temperature : trattamenti condotti a temperature superiori<br />
a 80° C provocano la denaturazione degli<br />
enzimi con perdita della loro attività<br />
Attività (%)<br />
catalitica<br />
ATTIVAZIONE<br />
40 50 60 70 T<br />
DENATURAZIONE<br />
PROTEICA<br />
Un breve trattamento termico, noto con il termine di scottatura<br />
o “blanching” costituisce l’intervento tecnologico classico per<br />
inattivare gli enzimi alterativi.<br />
Basse temperature : gli enzimi mantengono la loro attività<br />
catalitica anche a temperature molto basse<br />
(-15°C ; -20°C). A queste temperature le<br />
reazioni saranno molto lente ma<br />
comunque non trascurabili.
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