Alterazioni
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pH : ogni enzima presenta un pH ottimale per la propria<br />
attività catalitica. Esso in genere è vicino alla neutralità.<br />
E’ possibile inibire le reazioni indesiderate abbassando il<br />
pH (es. uso di a. citrico).<br />
Attività (%)<br />
2 4<br />
6 8 10<br />
Aw : l’acqua è il mezzo solvente indispensabile per far<br />
avvenire una reazione enzimatica. L’acqua può<br />
costituire talvolta anche un prodotto di reazione.<br />
Attività (%)<br />
Lipossigenasi<br />
PPO<br />
0,4 0,6 0,8 1,0<br />
aw<br />
pH<br />
Polifenolox
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