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Alterazioni

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pH : ogni enzima presenta un pH ottimale per la propria<br />

attività catalitica. Esso in genere è vicino alla neutralità.<br />

E’ possibile inibire le reazioni indesiderate abbassando il<br />

pH (es. uso di a. citrico).<br />

Attività (%)<br />

2 4<br />

6 8 10<br />

Aw : l’acqua è il mezzo solvente indispensabile per far<br />

avvenire una reazione enzimatica. L’acqua può<br />

costituire talvolta anche un prodotto di reazione.<br />

Attività (%)<br />

Lipossigenasi<br />

PPO<br />

0,4 0,6 0,8 1,0<br />

aw<br />

pH<br />

Polifenolox

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