Alterazioni
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A) Reazione preparatoria il fenolo viene ossidato in<br />
posizione orto<br />
OH<br />
fenolo PPO<br />
R<br />
B) Reazione di ossidazione vera e propria si ha la<br />
formazione di un chinone instabile che tende a<br />
polimerizzare formando catene non identificabili che<br />
danno colorazione scura<br />
R<br />
OH<br />
Difenolo<br />
OH<br />
+<br />
O 2<br />
O2 + BH 2<br />
PPO<br />
Imbruniscono rapidamente:<br />
pesche, mele, banane, ciliegie, albicocche, uva,….<br />
Non imbruniscono rapidamente:<br />
ananas, pomodoro, melone<br />
R<br />
O<br />
R<br />
Chinone<br />
OH<br />
difenolo<br />
O<br />
+ H2O OH<br />
B + H 2O<br />
Melanoidine
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