Alterazioni
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IL DANNO ENZIMATICO<br />
Variazioni di colore<br />
Sono generalmente delle reazioni catalizzate da ossidasi.<br />
Esse possono provocare la comparsa di imbrunimenti o la<br />
decolorazione di pigmenti (es. clorofille, carotenoidi, ecc.)<br />
Polifenolossidasi (PPO<br />
R<br />
R<br />
OH<br />
OH<br />
BH 2<br />
PPO<br />
OH<br />
2<br />
1<br />
PPO<br />
O 2<br />
R<br />
H 2O +<br />
R<br />
OH<br />
O<br />
OH<br />
O<br />
Chinone instabile<br />
1) attività<br />
Cresolasica<br />
2) attività<br />
Catecolasica<br />
Polimeri bruni<br />
Sono gli enzimi responsabili della comparsa di imbrunimenti in<br />
frutti e vegetali che abbiano subito danni all’integrità dei tessuti<br />
(pelatura, taglio, ecc.).<br />
I prodotti di reazione non sono tossici, ma rendono il prodotto<br />
meno gradevole.
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