Alterazioni

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FATTORI PREDISPONENTI LE ALTERAZIONI MICROBICHE 1 - Caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento 2 - Trattamenti 3 - Condizioni ambientali 4 - Natura e caratteri delle specie presenti Caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento pH: Batteri pH>4,0 Lieviti 2,5
Potenziale di ossidoriduzione - Microrganismi aerobi stretti (maggior parte delle muffe) - Microrganismi anaerobi stretti - Microrganismi anaerobi facoltativi - Microrganismi microaerofili Batteri a w>0,91 Lieviti a w>0,88 Muffe a w>0,80 Batteri alofili a w>0,75 Muffe xerofile a w>0,65 Lieviti osmofili a w>0,6 Attività dell’acqua (a w) Trattamenti Modificazione caratteri chimico-fisici 1) Modificazione pH (acidificazione, fermentazione) 2) Riduzione a w (disidratazione) Trattamenti termici Pastorizzazione/sterilizzazione - A seconda del pH Basse temperature 1) Refrigerazione - Riduzione dello sviluppo - Criofili 2) Congelamento - Blocco dello sviluppo microbico
Page 1: PRINCIPALI REAZIONI DI ALTERAZIONE
Page 5 and 6: Le reazioni di imbrunimento non enz
Page 7 and 8: LA REAZIONE DI MAILLARD ZUCCHERI RI
Page 9 and 10: pH Fattori influenzanti l’imbruni
Page 11 and 12: Prevenzione dell’imbrunimento non
Page 13 and 14: V Effetti dell’acqua sull’ossid
Page 15 and 16: C o n c e n t r a z i o n e Misura
Page 17 and 18: A) Reazione preparatoria il fenolo
Page 19 and 20: Fattori in grado di influenzare la
Page 21: Rimozione dei substrati : in alcuni

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