Alterazioni

Cambiamenti indotti negli alimenti dalle reazioni
di imbrunimento non enzimatico
Variazioni di colore
Variazioni di aroma
Riduzione del contenuto di alcuni nutrienti (es.
aminoacidi essenziali, vitamina C, tiamina, ecc.)
Formazione di composti con attività antiossidante
Formazione di composti con attività mutagena (es.
imidazochinoline nei prodotti carnei)
Quando la NEB è desiderata:
nei trattamenti di cottura, frittura, tostatura, ecc.
Quando è indesiderata:
nei trattamenti stabilizzanti (pastorizzazione,
sterilizzazione), concentrazione, essiccamento, ecc.