Alterazioni
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Variazioni di consistenza<br />
Sono in genere reazioni idrolitiche a carico dei polisaccaridi<br />
strutturali di frutta e vegetali (pectine e cellulose)<br />
O<br />
COOH<br />
H<br />
OH<br />
H<br />
O<br />
H<br />
OH<br />
POLIGATTURONASI (PG)<br />
Produzione di off-flavours<br />
Possono essere sia reazioni idrolitiche, sia di tipo ossidativo a<br />
carico dei lipidi<br />
LIPASI<br />
Sono in genere di origine microbica<br />
O<br />
CH 2OH R 1COOH<br />
CHOH + R 2COOH<br />
CH 2OH R 3COOH<br />
LIPOSSIGENASI : catalizzano la reazione di ossidazione<br />
lipidica con meccanismi analoghi alla reazione chimica<br />
Variazioni del potere nutrizionale<br />
a. ascorbico ossidasi<br />
Acido ascorbico a. deidroascorbico<br />
O 2
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