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P38 CULTURA / ARTE / SPETTACOLO<br />
L’Italia ebraica? Può ripartire dal Chianti<br />
ú–– Francesca Matalon<br />
Nella kabbalah il numero tre rappresenta<br />
il successo. E sembra che sia così<br />
anche nell’enologia. Ne è la prova tangibile<br />
il vino Terra di Seta, che si avvale<br />
di ben tre certificazioni: è un D.O.C.G.<br />
Chianti Classico, biologico e kasher.<br />
Recentemente ha vinto un premio sul<br />
web da parte dei consumatori ed è<br />
considerato dai maggiori critici uno<br />
dei migliori vini kasher al mondo.<br />
L’idea è venuta a Daniele Della Seta<br />
e a sua moglie Maria Pellegrini, che<br />
dal 2001 vivono a Castelnuovo Berardenga,<br />
a pochi minuti da Siena. “Quando<br />
ho cominciato a lavorare all’Università<br />
di Siena, abbiamo deciso di trasferirci<br />
con la nostra famiglia a vivere<br />
in campagna” ci racconta Della Seta,<br />
ebreo romano. “Abbiamo cominciato<br />
coltivando solo l’uva da vendere ad altre<br />
aziende vinicole. Vedere quanto<br />
questa fosse apprezzata, ci ha spinto<br />
a creare una nostra etichetta e, visto<br />
che abbiamo dovuto costruire una cantina<br />
ex novo, abbiamo deciso fin da<br />
LA RICETTA<br />
Si ringrazia<br />
la signora Bambi Tenebaum<br />
Brasato du bonheur<br />
(Brasato della felicità)<br />
Ingredienti<br />
1kg - 1kg e ½ di Brasato di manzo (Surgelato, Glatt-<br />
Halak bet yosef - Hypercacher 13,90/kg)<br />
1 bottiglia di vino rosso corposo ed aromatico<br />
(Petit Castel 2009 - Hypercacher 37,90)<br />
3 foglie di alloro - 1 cipolla grande - 3 cucchiai di farina<br />
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.<br />
Mettere la carne in una ciotola. Versare una bottiglia<br />
di vino rosso di ottima qualità fino a ricoprirla del<br />
tutto. Aromatizzare con le 3 foglie di alloro, chiudere<br />
la ciotola con pellicola trasparente e lasciarla in frigo<br />
tutta la notte. Il mattino seguente togliere la ciotola<br />
u Fasi della preparazione del vino, rigorosamente controllata, nella cantina di Daniele Della Seta (a destra)<br />
subito di renderla interamente kasher”.<br />
Una decisione non facile, perché produrre<br />
un vino kasher impone delle limitazioni<br />
notevoli. Non soltanto perché<br />
il vino può essere lavorato solo da<br />
ebrei osservanti, inviati dall’ente certificatore.<br />
Ma anche per il fatto che la<br />
cantina deve rimanere sigillata durante<br />
shabbat e i giorni di moed: un problema<br />
non da poco, se si pensa che il pe-<br />
dal frigo. Dopo qualche ora riscaldare una pentola antiaderente,<br />
cospargere il fondo con un cucchiaino da<br />
the di sale.<br />
Quando il fondo è ben caldo appoggiarvi il pezzo di<br />
carne e farla cuocere a fuoco medio da tutti i lati per<br />
sigillarla.<br />
Quando ha fatto una bella crosticina, versare l'olio<br />
d'oliva e mettere il coperchio. Aggiungere poi una<br />
grande cipolla tagliata sottile e farla rosolare bene. A<br />
fine rosolatura aggiungere 3 cucchiai di farina, girare<br />
il tutto e versare il vino che si trovava nella ciotola<br />
della carne. Cuocere per un’ora a fuoco lento. Vi renderete<br />
conto, dal profumo che si diffonde in tutta la<br />
casa, che la qualità del vino non va sottovalutata!<br />
Gli abbinamenti consigliati:<br />
Per accordo: Galil Mountain, Yiron 2009 (Hypercacher)<br />
Per contrasto: Terre di Seta, Chianti Classico DOCG 2008<br />
(14,90 Hypercacher)<br />
Per grande sfizio: Chateau Malartic Lagraviere 2004, Grand<br />
Cru Classè de Graves, Pessac-Leognan AOC (69,50 Hypercacher)<br />
riodo della vendemmia può cadere in<br />
concomitanza con le festività di Rosh<br />
HaShanah o Sukkot. Per risolverlo,<br />
l’azienda si è dotata di tecnologie<br />
avanzate che permettono il controllo<br />
del vino e la sua conservazione anche<br />
senza un intervento diretto. Naturalmente<br />
tutto questo ha dei costi molto<br />
elevati. Ma Della Seta non si è fatto<br />
scoraggiare, anzi ha accettato una sfi-<br />
www.moked.it<br />
da, quella di produrre un vino kasher<br />
che fosse per una volta anche di alta<br />
qualità. “Una scelta in un certo senso<br />
obbligata: la nostra azienda si trova<br />
nella famosa zona del Chianti, e il nostro<br />
vino è costretto a rispondere a<br />
determinati requisiti stabiliti da un<br />
consorzio. D’altra parte però ho voluto<br />
creare un prodotto di qualità che fosse<br />
alla pari con tutti gli altri vini della zo-<br />
NOTIZIE DA UNMONDODIVINO<br />
I vini israeliani non smettono di stupire la<br />
stampa internazionale. Dopo la Revue<br />
Francaise des Vins che ha dato ampio risalto<br />
ai vini prodotti nell’area di Gerusalemme;<br />
anche il mensile statunitense Wine Enthusiast ha<br />
pubblicato un servizio sulla realtà vitivinicola israeliana<br />
attuale. Ma la vera novità viene da Robert Parker<br />
(inventore del sistema di valutazione dei vini in<br />
centesimi) considerato la massima autorità del settore,<br />
con la scheda, pubblicata sul suo blog, relativa<br />
ai vini del Domaine du Castel, boutique winery<br />
situata in Alta Giudea che dal 2002 ha convertito la<br />
propria produzione interamente al Kosher: non si<br />
erano mai lette valutazioni così elevate per tutti i<br />
vini prodotti dalla stessa casa vinicola. Molte cantine<br />
italiane si avvicinano con interesse alla realtà<br />
dei vini kasher, considerando questo tipo di produzione<br />
in alcuni casi una sfida, in altri una via di diversificazione<br />
commerciale, con esiti spesso<br />
n. 3 | marzo 2012 pagine ebraiche<br />
na, da vendere a tutti. Mentre in paesi<br />
come Francia e Israele questo avviene<br />
già da tempo, in Italia la maggior parte<br />
delle volte questi vini, per avere un<br />
costo inferiore, risultano invendibili al<br />
di fuori del mercato kasher”. Naturalmente<br />
più certificazioni significano<br />
più controlli, che si traducono in un<br />
prodotto migliore.<br />
Un unico rimpianto: “Quando vado<br />
alle fiere, spesso internazionali, a promuovere<br />
il mio vino, divento il rappresentante<br />
non soltanto del mio prodotto,<br />
ma anche più in generale del<br />
Made in Italy, una formula che soprattutto<br />
all’estero è simbolo di grande<br />
prestigio e qualità.<br />
Però mi sento sempre un po’ solo: non<br />
soltanto perché vedo che la maggior<br />
parte delle volte gli altri vini kasher<br />
italiani non sono all’altezza di questo<br />
marchio, ma sono anche dispiaciuto<br />
perché le comunità ebraiche non hanno<br />
mai tenuto conto di questo aspetto<br />
per sfruttarne le capacità imprenditoriali.<br />
Mi auguro che in un futuro questo<br />
possa cambiare”.<br />
sorprendenti. Molto fa anche la certificazione che<br />
quanto più riconosciuta, tanto più permette di abbracciare<br />
fasce di mercato più ampie. Ma il fattore<br />
determinante rimane lo stesso che governa il mercato<br />
in generale: il giusto rapporto qualità/prezzo.<br />
Se è vero che fino a qualche anno fa il consumatore<br />
osservante abituato al vino da Kiddush non<br />
era esigente in materia, oggi ha sviluppato una conoscenza<br />
e una curiosità che lo porta alla ricerca<br />
continua di elementi e parametri di confronto. Le<br />
guide più autorevoli nel mondo hanno cominciato<br />
a dedicare spazio anche ai vini kasher. La speranza è<br />
che spossano presto annoverare anche esempi di<br />
produzione kasher italiana.<br />
Appuntamenti<br />
4/6 marzo: Prowein - Dusseldorf, Germania<br />
6/9 marzo: Foodex - Tokio, Giappone<br />
25/28 marzo: Vinitaly - Verona, Italia<br />
DALLA COLAZIONE AL DOPOCENA<br />
VIA MAURIZIO QUADRIO 2/A<br />
(Monteverde)<br />
PROSSIMA APERTURA<br />
PIAZZA COSTAGUTI 21<br />
(Portico d’Ottavia)<br />
TEL: 06 5819886 • EMAIL: hc.romakosher@gmail.com<br />
Roberto E David
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