Pesci e Stagioni in Emilia-Romagna - Strada del Pesce

Il pesce, se è fresco, ha
l’occhio vivace e lucido;
lo ha pallido ed appannato
se non è fresco. Un
altro indizio della sua
freschezza è il colore
rosso delle branchie; ma
queste potendo essere
state colorite ad arte col
sangue, toccatele con
un dito e portatevelo
al naso: l’odore vi farà
da spia. Un altro carattere
del pesce fresco è
la sodezza delle carni,
perché se sta molto nel
ghiaccio diventa frollo e
morbido al tatto.
Pellegrino Artusi, 1894
Informazioni al consumo
In generale, il giudizio sulla freschezza del pesce si basa su una valutazione
sensoriale, e cioè visiva, olfattiva e tattile, di alcuni caratteri propri
delle specie, come l’odore, il colore, la consistenza delle carni. Ci vuole
un certo “allenamento” per stimare le variazioni di questi caratteri determinate
dal passare del tempo e dai trattamenti subiti dagli animali: a
questo scopo sono state create dagli esperti vere e proprie tabelle per
alcuni gruppi di prodotti, utilizzate per defi nire categorie di freschezza:
categoria Extra (pesce freschissimo) A, B e Non Ammesso, in cui via via
ci si allontana dalle caratteristiche del pesce appena catturato. Bisogna
sempre ricordare che la freschezza del pesce, che ci permette di assaporarne
appieno la gustosità, non dipende solo dal tempo trascorso dalla
raccolta al momento dell’acquisto in pescheria, ma anche da come viene
trattato in questo tempo.
E’ importante che ogni operatore, dal pescatore al mercato ittico, dal
commerciante all’ingrosso al dettagliante, ed anche il consumatore, sia
consapevole che tratta alimenti facilmente deperibili, dove l’igiene e la
conservazione costante a temperature di refrigerazione possono permettere
un buon mantenimento e una maggiore durata degli elementi
distintivi propri del pesce fresco.
Per informare sempre più e sempre meglio il consumatore, la Comunità
Europea ha disposto che alcune indicazioni accompagnino tutti i
prodotti ittici freschi (e non solo) dal momento della produzione fi no
alla vendita al dettaglio. Le indicazioni riguardano: il nome commerciale
della specie; la macrozona o il Paese di produzione; la modalità di produzione
(prodotto pescato o allevato) e il consumatore le deve trovare
in pescheria sulle etichette dei prodotti, se questi sono preconfezionati,
o sui cartellini esposti accanto alle cassette.
Molluschi bivalvi
In questo caso la valutazione della freschezza risulta più semplice, in
quanto la commercializzazione dei molluschi bivalvi freschi viene fatta
con prodotto vivo. I molluschi bivalvi devono essere quindi vivi e vitali,
cioè reagire alla percussione, resistere all’apertura e racchiudere all’interno
del guscio una certa quantità di liquido intervalvare; i gusci devono
essere integri e privi di sudiciume; il corpo del mollusco deve essere
idratato, tumido e ben aderente alle valve, ed avere un odore gradevole
marino/salmastro.
Esistono regole igienico-sanitarie precise per la commercializzazione
dei molluschi bivalvi vivi: le pescherie possono acquistare solo prodotto
confezionato da stabilimenti autorizzati. Unica eccezione i Pettinidi 53