Pesci e Stagioni in Emilia-Romagna - Strada del Pesce

menti nella cassetta).
L’odore deve essere gradevole, leggermente dolciastro, di alghe marine;
invecchiando diviene invece acidulo, acre.
Questi prodotti dopo la morte perdono rapidamente acqua, a scapito
del peso e della consistenza delle carni.
Pesci
Sono molti i caratteri indicatori dello stato di freschezza del pesce, che,
considerati nell’insieme, sono in grado di confermarci o meno la cattura
recente e la corretta conservazione.
Gli occhi devono essere vivi e convessi (in fuori), con la cornea trasparente
e lucida, non lattiginosa, e le pupille blu-nere brillanti. Il colore della
pelle deve essere iridescente, cangiante, quasi metallico, con muco
trasparente e senza tracce di decolorazione. Le squame devono essere
brillanti e aderire al corpo, che deve essere rigido o arcuato. Le costole e
la colonna vertebrale devono essere aderenti alla parete addominale e ai
muscoli dorsali. Il peritoneo (la membrana, di solito nera, che tappezza la
cavità dove si trovano i visceri) deve avere una colorazione viva e aderire
alla carne.
Le branchie devono avere un colore rosso o rosaceo e devono essere
umide, ma prive di muco. L’odore deve essere tenue e salmastro, che
ricordi la salsedine: “profumo di mare”.
Con il tempo il prodotto diviene dapprima inodore, quindi comincia ad
assumere sentori ammoniacali e rancidità (soprattutto per pesci ricchi
in lipidi come il pesce azzurro). La carne deve risultare soda ed elastica
(“prova del dito”sul fi anco dell’animale: osservare il tempo di risposta alla
sollecitazione meccanica).
La freschezza del pesce può essere stimata osservando l’insieme dei caratteri
esposti nelle tabelle seguenti, tratte da un Regolamento CE che
defi nisce le categorie commerciali dei prodotti ittici. Se anche uno solo
dei caratteri rientra in una delle categorie peggiori, il pesce viene classifi
cato in quella categoria.
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