Pesci e Stagioni in Emilia-Romagna - Strada del Pesce
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<strong>Pesce</strong> azzurro<br />
Tabella di valutazione <strong>del</strong>la freschezza. Reg. (CE) n. 2406/96 Allegato I -B. <strong>Pesce</strong> azzurro<br />
Criteri Cat. di freschezza<br />
Pelle Pigmento<br />
cangiante, colori<br />
vivi, brillanti, con<br />
tendenza all’iridescenza;<br />
netta<br />
diff erenza fra superfi<br />
cie dorsale<br />
e ventrale<br />
Muco cutaneo Acquoso<br />
trasparente<br />
Consistenza<br />
<strong>del</strong>la carne<br />
Extra A B Non ammesso<br />
Molto soda,<br />
rigida<br />
Perdita di lucentezza<br />
e aspettto<br />
meno brillante;<br />
colori più smorti;<br />
m<strong>in</strong>ore diff erenza<br />
tra superfi -<br />
cie dorsale e<br />
ventrale<br />
Leggermente<br />
morbido<br />
Opercoli Argentati Argentati,<br />
leggermente<br />
colorati di rosso<br />
o di marrone<br />
Occhio Convesso (sporgente);<br />
pupilla<br />
blu-nera brillante;<br />
“palpebra”<br />
trasparente<br />
Branchie Colore uniforme<br />
da rosso scuro<br />
a porpora senza<br />
muco<br />
Odore <strong>del</strong>le<br />
branchie<br />
Fresco, di alghe<br />
mar<strong>in</strong>e piccante,<br />
salso<br />
Spenta, senza lucentezza,<br />
colori<br />
slavati; la pelle<br />
fa <strong>del</strong>le pieghe<br />
se si <strong>in</strong>curva il<br />
pesce<br />
Assai rigida, soda Leggermente<br />
molle<br />
Convesso e<br />
leggermente<br />
<strong>in</strong>fossato; pupilla<br />
oscura; cornea<br />
leggermente<br />
opalescente<br />
Colore meno<br />
vivo; più pallido<br />
sui bordi; muco<br />
trasparente<br />
Senza odore di<br />
alghe mar<strong>in</strong>e;<br />
odore neutro<br />
Pigmentazione<br />
molto spento; la<br />
pelle com<strong>in</strong>cia<br />
a staccarsi dalla<br />
carne<br />
Lattig<strong>in</strong>oso Muco grigiogiallognolo,<br />
opaco<br />
Imbrunimento<br />
ed estese soff usioni<br />
ematiche<br />
attorno all’occhio<br />
Piatto,pupilla<br />
off uscata; soff usioni<br />
ematiche<br />
attorno all’occhio<br />
In via di fi tta<br />
decolorazione;<br />
muco opaco<br />
Odore grasso,<br />
leggermente<br />
solforoso da<br />
ritagli di bacon<br />
rancido o di<br />
frutta marcia<br />
Molle (fl accida)<br />
Giallognoli<br />
Concavo al<br />
centro; pupilla<br />
grigia; cornea<br />
lattig<strong>in</strong>osa<br />
Giallognole;<br />
muco lattig<strong>in</strong>oso<br />
Marcio acre<br />
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