Pesci e Stagioni in Emilia-Romagna - Strada del Pesce

Valore nutritivo
La nutrizione rappresenta l’insieme dei processi biologici attraverso i
quali gli organismi viventi possono continuare a vivere, crescere e reintegrare
i defi cit organici.
Per compensare i bilanci organici di un organismo animale, vi sarà un’introduzione
di cibo, una digestione ed una assimilazione dei costituenti
elementari presenti nell’alimento. In generale il valore nutritivo di un
alimento non deve essere considerato come una produzione calorica,
ma va visto nella ricchezza di elementi specifi ci, in relazione alla quantità
di principi attivi ed alla biodisponibilità dei costituenti, cioè gli aminoacidi
per i protidi, gli acidi grassi per i lipidi, i sali minerali, le vitamine, ecc.
I prodotti ittici, che comprendono non solo pesci (pesci ossei, come triglie,
sarde, sogliole, ecc., e pesci cartilaginei, come squali, palombi, razze,
ecc.), ma anche crostacei (granchi, conocchie, gamberi, ecc.) e molluschi
(seppie, calamari, cozze, vongole, ecc.), sono buone fonti proteiche e in
generale presentano un’ampia gamma di principi alimentari necessari
per l’accrescimento e la riparazione dei tessuti.
Il contenuto dei principi alimentari varia in percentuale, a seconda del
prodotto ittico considerato, ma, per la singola specie, anche in funzione
del periodo riproduttivo. Prezioso è l’apporto di alcuni aminoacidi, come
la lisina presente nei pesci e carente negli alimenti vegetali, di acidi grassi
polinsaturi omega-3, sali minerali, vitamine, ecc., in grado di prevenire
diverse malattie.
Di seguito viene fornito un sintetico quadro dei valori nutritivi, riferiti alle
specie prese in considerazione in questa pubblicazione, calcolati e pubblicati
dall’Istituto Nazionale di ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
(http://www.inran.it/), che opera sotto la vigilanza del Ministero delle
Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
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