TEATRO DAL VERME: SU IL SIPARIO! - Provincia di Milano

Latte e formaggi, vino, riso e marmellata
• Sono molti i prodotti tipici
delle aziende agrituristiche
della provincia, a cominciare
dal latte e suoi derivati. Si
tratta di prodotti genuini
nel vero senso della parola,
perché ottenuti da un’agricoltura
attenta ai dettami
igienico-sanitari. Molte fattorie
della zona hanno adottato
per le loro coltivazioni e
nei loro allevamenti il sistema
biologico, che bandisce
l’uso di qualsiasi componente
chimico e si affida a sistemi
esclusivamente naturali,
spesso sopportando costi
produttivi più alti. Ma i risultati
finali non deludono:
specialmente oggi che la
gente cerca sui banchi del
mercato soprattutto la qualità.
La Lombardia da sola
assicura con i suoi allevamenti
di bovini circa il 40
per cento della produzione
italiana di latte. Le mucche
migliori sono quelle di razza
frisona, riconoscibili dal
mantello pezzato bianco e
nero, che danno circa 35 litri
al giorno. Ognuna di loro
consuma qualcosa come
venti chili di mais, otto di
mangime e altrettanti di fieno,
e beve fino a cento litri
di acqua al giorno. La mungitura
avviene nelle prime
Vacanza in fattoria
ore del mattino mediante apparecchiature
automatiche. Il
latte raccolto subisce poi processi
accurati di pastorizzazione,
omogeneizzazione e
sterilizzazione prima di essere
confezionato e immesso nel
circuito commerciale.
Una parte di esso viene utilizzata,
spesso dalle stesse
aziende rurali, nella trasformazione
in formaggi, burro
e altri latticini gustosi e
dall’alto valore energetico
poiché conservano in quantità
concentrata molti princìpi
nutritivi del latte: proteine,
grassi, vitamine, sali minerali.
La varietà dei formaggi
lombardi è notevole: fra i
tanti sono molto apprezzati
il gorgonzola (il formaggio
italiano certamente più conosciuto
al mondo insieme
con il parmigiano reggiano),
il quartirolo, il taleggio, il
grana padano, la crescenza,
la robiola.
Nel campo dei salumi,
tipici del Milanese sono
il verzin, la luganiga e naturalmente
il salame Milano.
Provengono dalla macellazione
dei suini allevati nelle
porcilaie e nei recinti all’aria
aperta e sono ottenuti aggiungendo
alla carne di
maiale ingredienti particolari
che ne determinano il
sapore, oltre al sale, che
non manca mai. Così, ad
esempio, il Milano contiene
carne bovina, infuso di
aglio pestato e vino bianco.
Il verzin è insaporito con
pepe, aglio e polvere di latte.
La luganiga ha un impasto
condito con brodo di manzo
e formaggio grana.
Un altro elemento che
giganteggia nella gastronomia
tradizionale lombarda
è il riso. Lo si coltiva
nella zona meridionale della
provincia, dove prevalgono i
terreni argillosi ricchi di fontanili
spontanei.
Le varietà sono molte, ciascuna
con una precisa destinazione
culinaria: come ben
sanno le padrone di casa, c’è
il riso per le insalate e quello
per i risotti, il riso per le
minestre e quello da cuocere
a vapore o pilaf. Il ciclo del
riso è piuttosto lungo: si
comincia a marzo, con la
preparazione della terra;
in aprile si immette l’acqua
nei campi e si seminano i
chicchi (che non vanno interrati);
poi, quando la temperatura
si fa più dolce, si
abbassa il livello dell’acqua
e si fa riposare la risaia fino
in autunno, quando entrano
in azione le mietitrebbie
che tagliano le piantine e
raccolgono il risone. Nelle
riserie esso viene mondato e
lavorato fino a ricavarne
tre prodotti diversi: il riso
raffinato, quello integrale
(cioè non raffinato) e quello
trattato a vapore. Altro
momento delicato è la confezionatura,
che molte
aziende ormai fanno sotto
vuoto.
I nfine, non si possono
dimenticare i vini, bianchi
e rossi, che hanno nelle
colline di San Colombano al
Lambro (nel Lodigiano, una
quarantina di chilometri da
Milano) il loro maggiore
centro di produzione; le
marmellate di frutta adoperate
dalle donne della
campagna per preparare
squisite crostate e croccanti
biscotti; il miele di acacia,
tiglio, castagno, raccolto
nelle arnie da apicoltori appassionati
che si tramandano
di padre in figlio i segreti
della loro arte antica.