I FORMAGGI DELLE DOLOMITI BELLUNESI - Dolomiti Turismo

IN PUNTA DI COLTELLO
Ogni formaggio esige il proprio taglio e ogni buongustaio esige la sua
porzione di sapori, di odori, di pasta e di crosta.
Questioni di coltello: con il taglio si devono distribuire il più possibile
i profumi e i sapori su tutte le parti tagliate.
Ed è quindi buona regola che per ogni tipo di formaggio, in relazione
alla consistenza della pasta, alla presenza di crosta più o meno dura,
alla sua forma, sia previsto un taglio diverso con strumenti diversi.
Per formaggi a pasta molto delicata, come Zigher o Schiz, si usa il filo
d’acciaio oppure coltelli a lama ribassata, o coltelli a spadino con lama
lunga circa 40 cm, alta da 1 a 2 cm, per non far aderire al dorso della
lama la pasta casearia.
Per formaggi a pasta di media o dura consistenza si usa la coltellina
lunga circa 40 cm, di buon spessore e, per forme di grandi dimensioni,
coltelli a doppia impugnatura con lama affilata su tutta la lunghezza.
Per formaggi molto stagionati o per i Grana non si pratica il taglio, bensì
la rottura con strumenti specifici e con una procedura molto elaborata.
Infine, i formaggi tondi o quadrati vanno tagliati a spicchi come le
torte, partendo dal centro della forma; quelli parallelepipedi o a cilindro
si tagliano a tranci.
I formaggi piccoli vengono lasciati interi o divisi in due parti.
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