30 anni

La dietista risponde - nozioni
In mani sicure!
Trent'anni fa, l'obiettivo principale della scienza della nutrizione era quello di informare le persone
affette da celiachia su cosa potevano o non potevano mangiare. Oggi, invece, l'attenzione è
focalizzata sull'importanza di una dieta senza glutine sana e variegata, in grado di garantire un
apporto di sostanze nutritive ottimale e di soddisfare le esigenze della vita moderna.
Sembrano storie di tempi quasi dimenticati,
eppure sono successe poco piú
di 30 anni fa: ore e ore di viaggio per
raggiungere la capitale, dove un unico
fornaio vendeva pane senza glutine prodotto
con farina senza glutine acquistata
in farmacia. Neanche a dirlo, il prezzo era
esorbitante. La diagnosi di celiachia, a
quei tempi, era ancora cosa rara, come
rari erano i prodotti specifici disponibili
in commercio. Anche la scienza della
nutrizione, 30 anni fa, mirava per lo piú a
informare e sensibilizzare i celiaci sugli
alimenti che potevano o non potevano
consumare nell’ambito di una dieta senza
glutine.
SEnzA gLUtInE In tUttA SICUREzzA
Quando Schär, 30 anni fa, iniziò a produrre
i primi alimenti senza glutine per
il mercato italiano, era ancora l’unica
azienda produttrice specializzata in
alimenti per persone affette da intolleranze
alimentari. Conseguentemente,
anche ricerca e sviluppo erano ancora
agli albori. A quei tempi ci si concentra-
18 yourlife 30 anni Schär
va soprattutto sullo sviluppo di prodotti
derivati dalle poche materie prime senza
glutine disponibili, per lo piú amidi di riso
e mais, che costituissero in primo luogo
un’alternativa accettabile ai loro equivalenti
contenenti glutine. Tanto gli esperti
nutrizionisti quanto i consumatori erano
contenti di avere finalmente a disposizione
prodotti senza glutine sicuri e in
grado di garantire una maggiore varietà
nella dieta: pane, pasta, farine e dolciumi
da consumare fuori pasto.
ALIMEntI dI ALtA QUALItà
Chiunque abbia provato almeno una volta
a preparare pane o dolci con ingredienti
senza glutine, conosce la “sfida”
che un maestro fornaio deve affrontare
nel lavorare un impasto senza glutine,
che è la sostanza collante che lo rende
elastico. I risultati di simili esperimenti,
quando non si ha a disposizione un’apposita
farina senza glutine, sono spesso
pani duri e piatti, oppure dolci piuttosto
insapori. “Carenze” che inizialmente venivano
compensate con un’aggiunta di
zucchero o grassi. Risale a quei tempi,
quando lo sviluppo dei prodotti si misurava
anzitutto con gli aspetti della
sicurezza alimentare e del sapore, un
pregiudizio ampiamente diffuso ancora
oggi, ossia che i prodotti senza glutine
conterrebbero piú grassi e zuccheri e
per questo sarebbero piú ipercalorici e
meno sani dei prodotti contenenti glutine
paragonabili.
Oggi gli esperti hanno analizzato piú attentamente
il significato di questo pregiudizio,
confrontando tra loro una serie di
alimenti accuratamente selezionati sotto
l’aspetto della composizione nutrizionale.
Il confronto dei prodotti piú comuni come
pane da toast, cracker, grissini, diversi tipi
di pasta, biscotti e pizza con prodotti
paragonabili nella versione con e senza
glutine, ha permesso di confutare definitivamente
questi pregiudizi.
dI PARI PASSo Con LA SCIEnzA
Gli esperti nutrizionisti della divisione
Professional di Dr. Schär hanno instaurato
un continuo scambio di informazioni con