La TOSCANA - Ottobre 2014

Silvano Nencini con una assistente nella cucina del ristorante dell'Hotel Villa Nencini
La grande sala del ristorante dell'Hotel Villa Nencini in occasione di un banchetto
chiello è la cacciagione, una cucina di caccia d'antàn fatta tutta di piatti che
affondano le loro radici nella tradizione, addirittura prima dell'arrivo del pomodoro
nelle nostre pietanze. E sono piatti raffinati sia per la tipologia della
cacciagione che per le specie di animali che non si trovano in altri ristoranti.
A chi deciderà di andare all'Hotel Nencini consiglio di tornarci più di una
volta perché tutti i piatti sono originali. Al di là dei soliti camoscio e cinghiale,
poi c'è tutta una categoria di cacciagione che negli altri ristoranti non si
trova. Il valore aggiunto è rappresentato dall'affabilità, dalla disponibilità e
l'educazione nei confronti del cliente ma anche dai vini del territorio nei cui
confronti inizialmente ero scettico: sono vini di Montescudaio e delle miniere,
sia rossi che bianchi, tutti molto validi.
In questi venti anni di frequentazione ho voluto condividere la prelibatezza
della cucina di Silvano Nencini con i miei amici più cari come gli ex allievi
della Badia Fiesolana e gli ex studenti universitari con cui ho condiviso l'indimenticabile
esperienza della goliardia; ma anche quando ho dovuto ospitare
professionisti di Firenze, avvocati, medici, commercialisti legati alla mia
attività quotidiana, ho pensato che valesse la pena di fare qualche chilometro
per raggiungere Volterra e fargli scoprire questo fiore all'occhiello della
città etrusca. Tutti sono stati d'accordo nel riconoscere che hanno vissuto
un'esperienza gastronomica irripetibile.
Hanno apprezzato la cucina di Silvano anche i cantautori Fabrizio De André,
Angelo Branduardi, Franco Battiato, il poeta Jorge Amado, gli sportivi Giovanna
Grillini e Nico Biasion.
D - Possiamo proporre anche un'alternativa alla cucina di caccia
Per esempio una cucina di mare...
R - La Pineta, è un ristorante stellato nel quale mi ha portato la prima volta
Silvano Nencini. Fra lui e il patron Luciano Zazzeri c'è uno scambio fra grandi
cuochi: Zazzeri va a Volterra a fare le cene di pesce all'Hotel Nencini e Silvano
va a fare quelle di caccia da Luciano a Bibbona.
È un'eccezione perché rispetto alla maggioranza dei ristoranti stellati di
pesce, Luciano non aggiunge anzi sottrae i condimenti perché
cerca di esaltare maggiormente il pesce. Tra l'altro, il
pesce di qualità che offre nel suo ristorante, prima lo pescava
lui stesso.
Poi, con l'avanzare dell'età, parte lo pesca da se e parte lo
acquista da pescatori amici e fidati. La materia prima come
il pesce è l'epicentro del ristorante, è il primo attore, l'assoluto
protagonista sulla tavola. Personalmente ho trovato
eccellenti i crostacei ma devo sinceramente ammettere che
sono ottime anche tutte le altre varietà di pesce sempre
accompagnate da una bella scelta di champagne francesi
provenienti da piccole produzioni. Non si tratta di nomi roboanti
ma sono più che validi; e poi non mancano anche i
buoni vini della zona. Zazzeri sceglie in base alla qualità e
non dà importanza alla commerciabilità derivata dai grandi
nomi. Ha veramente una bella selezione che lui garantisce
personalmente.
D - Per una gita fuori dalla nostra regione, qual è il nome
che possiamo segnalare
R - Al di là dell'Appennino, a Rocca San Casciano, mi piace
andare al ristorante La Pace. L'ho scoperto per caso una
quindicina d'anni fa tornando da Forlì.
Mi fermai nella piazza del paese e al primo piano di uno
stabile c'era questa trattoria. Salii le scale e nel ballatoio al
primo piano trovai una signora davanti a un tavolo con sopra
delle palline di pasta che lei tirava per i clienti. Era la nonna
dell'attuale proprietario che ha continuato quella tradizione.
Gli insaccati li stagionano loro, i sottoli e i sottaceti idem. Gli
antipasti sono prosciutto molto buono, vari tipi di salami
compreso uno con tartufo.
Da anni si rivolgono al medesimo allevamento di maiali,
hanno lo stesso norcino e effettuano loro stessi la stagionatura.
La pasta che suggerisco sono le lasagne in bianco e
le tagliatelle con il ragù in bianco alla bolognese.
Anche i secondi sono buoni ma per me gli antipasti e i primi
sono le vere eccellenze perché provengono da una filiera garantita
dalle uova alla farina. Due vini sfusi classici romagnoli,
il Trebbiano bianco e il Sangiovese di Romagna renderanno
indimenticabile una sosta per il pranzo o per la cena a
Rocca San Casciano.
La sala del ristorante La Pace di Rocca San Casciano (FC)
Mario Mecca
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