regolamento di polizia urbana, rurale, igiene, sanità pubblica e ...

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numero degli addetti, dell’ingombro delle attrezzature utilizzate, della qualità e della quantitàdelle lavorazioni e delle caratteristiche del processo produttivo, nel rispetto del principio della“marcia in avanti”, in particolare:I) Nel settore della distribuzione al dettaglio è richiesto un locale per la vendita conaccesso diretto dalla via pubblica o di uso pubblico con spazi liberi per la circolazione dellaclientela di larghezza utile e nel rispetto dei requisiti previsti dalle vigenti disposizioni inmateria di accessibilità e visitabilità per persone con ridotta o impedita capacità motoria;II) Negli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande è richiesto uno o più locali, perla sola somministrazione, con le caratteristiche di cui al precedente punto I), ma consuperficie complessiva non inferiore a mq. 1,00 per ciascun posto tavola.Nei terminali di distribuzione della somministrazione a distanza in collettività di alimentipreparati altrove, e' necessario, inoltre, che il/i locale/i di somministrazione comprendanoalmeno una zona sporzionamento con lavamani, una zona per il deposito del materiale d’usoe, qualora necessario, per la conservazione degli alimenti ed infine una zona lavaggio, nelcaso di utilizzo di stoviglie e posateria non a perdere;III) Nel settore della produzione e confezionamento è richiesto almeno un locale dipreparazione, di forma possibilmente quadrata e comunque regolare per evitare zone strettee anfrattuose difficilmente sanificabili, destinato a contenere tutte le attrezzature necessariee organizzato in modo da evitare sia percorsi di ritorno rispetto al ciclo di lavorazione deglialimenti sia l’ incrocio con percorsi sporchi come l'entrata delle materie prime;IV) Nel settore della ristorazione pubblica e ristorazione collettivo-assistenziale, nel repartodella struttura produttiva dedicata alla produzione ed al confezionamento di cui al punto III)sono compresi il / la:cucina anch'essa ubicata in modo da non essere attraversata da percorsi sporchi(ingresso merci e rientro stoviglie sporche per il lavaggio) e suddivisa in una o più delleseguenti zone o aree di lavorazione: a) zona preparazione carne, pollame e pesce; b)zona preparazione verdure; c) zona allestimento piatti pronti e preparazione piattifreddi; d) zona cottura;Locale o zona per il confezionamento dei pasti e l'allestimento dei contenitori e/oimballi, in caso di produzione di pasti da somministrare a distanza;V) Per tutte le attività di cui ai precedenti punti, agli spazi di lavoro considerati, vannoaggiunti:Almeno un vano o zona dispensa-magazzino, con caratteristiche e dimensioni adeguatealle quantità ed alle tipologia di alimenti e bevande da conservare. Tale vano dovràavere accesso diretto per il carico preferibilmente dall’esterno o comunque saràposizionato in modo tale che le merci in fase di carico-scarico non attraversino la zonadi lavorazione durante l’attività.Le scaffalature o altri arredi, con ripiani in materiale facilmente pulibile e, se del caso,lavabile e disinfettabile, dovranno essere sufficienti ed idonei per conservare sollevatida terra , e se necessario protetti, i prodotti alimentari.Le celle, gli armadi e i banchi frigoriferi per il magazzinaggio devono essere in numero edimensioni tali da garantire che i vari generi di prodotti alimentari siano tenuti fra loroseparati, secondo le norme e la metodologia della H.A.C.C.P., anche mediante appositiripiani, scomparti o contenitori chiusi, in modo da evitare contaminazione crociata, edevono essere dotati di termometri a lettura preferibilmente esterna.I valori microclimatici dei locali non refrigerati dovranno essere tali da garantirecomunque una buona conservazione delle diverse tipologie di alimenti non deteriorabiliivi stoccati.Un locale o zona lavaggio attrezzature-utensileria, attrezzato con lavelli, epossibilmente anche di lavastoviglie, di dimensioni adeguate all’attività e ben separatodagli altri, adibito esclusivamente a tale uso; non è necessario nel settore delladistribuzione al dettaglio ove la vendita interessa esclusivamente i prodotti confezionati;VI) Nel settore della distribuzione all’ingrosso i locali destinati a deposito devono averecaratteristiche di costruzione nonché impianti ed attrezzature tali da soddisfare le esigenzedi una buona conservazione delle sostanze alimentari e aprirsi su un adeguato spazio liberoche consenta un agevole scarico delle derrate, anche attraverso la predisposizione dipiattaforme sollevabili da terra;B) Essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, lapenetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabilesulle superfici. Deve essere garantita una adeguata ventilazione. la presenza di muffa sulle48
pareti e sul soffitto, di esfoliazioni e distacchi degli intonaci e di ruggine sulle strutture, sugliimpianti e sulle attrezzature è indice di inadeguata manutenzione e/o ventilazione.C) Consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro lacontaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti. Deve essere assicurata lacompleta chiusura o protezione delle aperture, la sigillatura delle fessure, la predisposizione diidonei dispositivi (rete a maglie fitte e/o altri dispositivi) che prevengano l’ingresso el’annidamento di roditori, insetti ed infestanti in genere; in particolare in corrispondenza dellecanaline, delle pilette per la raccolta e l’allontanamento dei reflui, delle finestre e lucernai edei sovrapporta, di tutti i locali di lavorazione e magazzini degli alimenti e dei sottoprodotti,nonché dei servizi igienici.D) Disporre, ove necessario, di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggioa temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari incondizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa esserecontrollata e, ove opportuno, registrata. Gli alimenti deperibili devono essere mantenuti atemperatura controllata e deve essere assicurato il controllo delle temperature. Inoltre latemperatura va registrata in continuo in caso di prodotti surgelati e congelati e altri alimentideperibili detenuti nelle industrie alimentari che vendono anche ad altre ditte. Anche nelladistribuzione al dettaglio, in fase di stoccaggio in magazzino dei prodotti surgelati, congelati egelati, va previsto un valido sistema di controllo del costante mantenimento del previstoregime di temperature. Nelle vetrine e nei banchi per l’esposizione e vendita a temperaturacontrollata, deve essere presente, in modo visibile al cliente, un termometro per l’evidenziazione della temperatura di conservazione.2. Deve essere disponibile un sufficiente numero di servizi igienici, collegati ad un buonsistema di scarico; i gabinetti non devono aprire direttamente sui locali di manipolazione deglialimenti.3. I servizi igienici e le docce debbono disporre di una aerazione naturale realizzata attraversouna superficie finestrata ovvero, in alternativa, di un idoneo sistema di aspirazione forzata .4. Per il numero dei gabinetti si deve tener conto della normativa sulla tutela del lavorodipendente ed in particolare almeno un servizio igienico ad uso degli addetti qualora siano innumero inferiore a 10; almeno due servizi igienici, separati per sesso, nel caso che il numerodegli addetti sia superiore a 10.5. Le pareti dei servizi igienici devono essere realizzate in materiale lavabile e disinfettabilefino ad un’altezza adeguata; i pavimenti devono avere caratteristiche di sicurezza ed esserefacilmente lavabili e disinfettabili.6. In particolare ogni servizio igienico dovrà:a) avere una superficie minima di mq. 1,20, con il lato minore non inferiore a m. 0,90;l’antibagno non potrà avere una superficie inferiore a mq 1 con il lato minore noninferiore a m. 0,90.b) essere dotato di lavabo, collocato preferibilmente nell'antibagno, con erogazione diacqua corrente fredda e calda e comando non utilizzabile manualmente (a pedale, aginocchio o a cellula fotoelettrica), quest’ultimo obbligatoriamente nei servizi igienicidestinati agli addetti e preferibilmente in quelli destinati al pubblico.c) distributore di sapone liquido o in polvere;d) asciugamani elettrici (a comando manuale o a cellula fotoelettrica) o asciugamani nonriutilizzabili (carta o asciugamani di stoffa in rotolo, con relativo raccoglitore);e) chiusura automatica della porta dell’antibagno (molla chiudiporta).f) essere dotati di eventuali altri accorgimenti costruttivi e dotazioni tecniche necessariealla riduzione del rischio di contaminazioni crociate (porte basculanti, luci a comandoautomatico etc).7. Diventa obbligatorio disporre di servizi igienici anche per il pubblico, quando il negozio divendita supera i 250 mq. e quando si tratti di un’attività di somministrazione di alimenti ebevande come i bar, i ristoranti, le pizzerie, e tutte quelle attività ove e’ prevista la sosta(tavoli, sedie e servizio ai tavoli e menù). Viceversa per i bar, pizzerie da asporto, ecc. ove nonè prevista alcuna sosta, ma solo il consumo immediato o l’asporto, il bagno per il pubblico (purauspicabile) non è obbligatorio.8. Il numero di servizi igienici riservati al pubblico deve essere rapportato al numero di coperti(posti a sedere) secondo il seguente standard:a. fino a 60 posti a sedere: almeno un servizio igienico;b. da 61 a 150 posti a sedere: almeno 2 servizi igienici divisi per sesso;c. oltre 150 posti a sedere: almeno 4 servizi igienici divisi per sesso.49
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