GLOSARIUSZ ENOLOGICZNY pol-ita - Università degli studi di ...

Krótkie cięcieEnergiczne cię cie krótkiego odcinka gałę zi,posiadającego kilka pąków.KutikulaMa 3 mikrometry szerokości, utworzona w 70%z kutyny, osadza si• na owocach winogron na 3tygodnie przed kwitni•ciem, w postaci czubków,które wraz z upływem czasu stają się płaskie irozszerzone.Kwas bursztynowyWinny kwas organiczny, uboczny produktfermentacji alkoholowej.Kwas jabłkowyKwas, odpowiedzialny za kwaskowatość icierpkość, obecny w owocach winogron ipóź niej w winach białych.Kwas mlekowyKwas, pochodzący zwykle z fermentacji kwasujabłkowo-mlekowego, zaatakowanego przezbakterie mlekowe.Kwas octowySubstancja, obecna w niewielkich ilościach wwi•kszości win, zwana również kwasowościąlotną.Kwas winnyDominujący w winogronach z najcieplejszychregionów winiarskich. W odróżnieniu od kwasujabłkowego, poziom kwasu winnego niezmniejsza si• wraz z dojrzewaniem winogron.W niektórych regionach winiarskich, gdziepoziom kwasowości winogron jest zwykle niski,kwas winny może być dodawany do wina, abypoprawić jego równowag• kwasową.Kwas/KwaśneSubstancja o ostrym smaku, naturalnie zawartaw winogronach (kwasy organiczne), czyli takżew moszczu i w winie, lub wytworzona nawskutek późniejszych zmian. Wino zawieraliczne kwasy o naturze organicznej lubnieorganicznej. Ich obecnoś ć w połą czeniu zinnymi elementami decyduje o smaku, kolorze iaromacie wina. Wino określane jako kwaśne totypowe wino niezrównoważone, ponieważpoziom kwasowości jest zbyt wysoki.Kwaśno-słodkiZmiany bakteryjne w winie, którego fermentacjaalkoholowa została przerwana, pozostawiają c wSperoneBreve tratto di un ramo energicamenteaccorciato, provvisto di qualche gemma.CuticolaHa 3 micron di spessore, è costituita per il 70%da cutina e si deposita sull'acino a partire da 3settimane prima della fioritura sotto forma dicreste che con il passare del tempo siappiattiscono e si estendono.Acido succinicoAcido organico del vino, prodotto secondariodella fermentazione alcolica.Acido malicoAcido responsabile delle sensazioni di acidulo edi aspro, presente nell'acino e successivamentenei vini bianchi.Acido latticoAcido che deriva normalmente dallafermentazione dell'acido malico attaccato daibatteri lattici.Acido aceticoSostanza presente in piccola quantità nellamaggior parte dei vini, viene anche chiamataacidità volatile.Acido tartaricoPredominante nelle regioni vinicole più calde.Diversamente dall’acido malico, il livello diacido tartarico non diminuisce quando le uvematurano. In certe zone vinicole dove il livello diacidità dell’uva è normalmente basso, l’acidotartarico può essere aggiunto al vino permigliorare il suo equilibrio acido.AcidoSostanza di sapore acre, contenuta naturalmente(acidi organici) nell'uva e quindi nel mosto e neivini o prodotta per successive trasformazioni.Nel vino sono contenuti numerosi acidi di naturasia organica che inorganica. La loro presenza incombinazione con altri elementi è determinanteper la formazione del sapore, del colore edell’aroma di un vino. Un vino descritto comeacido è tipicamente un vino non equilibratopoiché il livello di acidità è troppo alto.AgrodolceAlterazione batterica dei vini nei quali lafermentazione alcolica si è interrotta lasciando