ANACARDIO

Il processo produttivo.
Le noci di anacardio, prima di essere sgusciate, sono sottoposte a pulitura,
immersione in acqua e tostatura.
La pulitura
Le noci di anacardio vengono lasciate essiccare a terra per alcuni giorni
e per questo possono contenere molte impurità (sabbia, pietre, frammenti
essiccati della mela, rami, foglie) che, prima della tostatura, vengono
eliminate mediante l’uso di setacci a maglie aventi una luce di
circa 1.9 cm.
La bagnatura
Questa fase di condizionamento delle noci consiste nell’immersione in
acqua delle noci crude che serve per aumentare il contenuto di umidità
del seme evitando l’inscurimento durante la fase di tostatura e per rendere
il seme più flessibile e meno soggetto a rotture. Le noci sono immesse
in una vasca che viene riempita di acqua fino a ricoprirle
completamente e poi vengono lasciate riposare per circa 10 minuti,
dopodiché l’acqua viene eliminata dal fondo della vasca.
Le noci rimangono nella vasca vuota altre quattro ore, per consentire
una completa sgocciolatura dell’acqua residua.
Queste fasi sono ripetute almeno 3 volte per raggiungere un umidità interna
dell’anacardio di circa 9%.
La tostatura
Durante la tostatura il guscio rilascia un liquido oleoso molto caustico
chiamato CNSL (Cashew Nut Shell Liquid) che può essere utilizzato,
come materia prima, in numerosi processi industriali anche se il costo
delle attrezzature per la raccolta del CNSL durante la fase di tostatura
è particolarmente elevato.
Esistono 3 metodi di tostatura:
• Tostatura su teglie (metodo discontinuo)
• Tostatura in cilindro rotante (metodo in continuo)
• Metodo dell’olio bollente.
Tostatura su teglie
Una teglia in acciaio sottile di forma circolare (60 cm di diametro) che
contiene circa 1 Kg di noci è posizionata sulla fonte di calore per circa
2 minuti.
Tostatura in cilindro rotante
Il cilindro rotante, alimentato da una tramoggia di carico, è forato affinché
le fiamme possano raggiungere le noci, sfruttando anche il calore
generato dalla combustione del CNSL, ed è in continuo movimento.
Prima di uscire, le noci sono raffreddate da ugelli che spruzzano acqua.
Metodo dell’olio bollente
Quando le noci sono immerse in olio ad elevate temperature, i gusci rilasciano
il loro olio interno.
Il tempo di immersione varia da 30 secondi a 4 minuti e circa il 50% del
liquido viene estratto dalle noci. Particolare attenzione è richiesta al
controllo della temperatura di riscaldamento perché se si superano i
200°C avviene la polimerizzazione del CNSL con conseguente perdita.
Sgusciatura
Una sgusciatura ottimale permette di ottenere semi puliti, interi e privi
di rotture. In India questa operazione è da sempre eseguita a mano
grazie all’elevata disponibilità di manodopera altamente qualificata a
basso costo e questo, per molti anni, ha attribuito all’India il monopolio
nella lavorazione dell’anacardio. Tuttavia esistono sistemi di sgusciatura
semiautomatici o automatici che garantiscono una buona
percentuale di resa di frutto intero. Un sistema di sgusciatura semi automatico,
usato soprattutto in Brasile, è costituito da due lame ciascuna
sagomata della forma di metà noce. Un altro sistema prevede
che le noci siano posizionate automaticamente sul nastro trasportatore
ed un punteruolo conficcato nel guscio a livello del peduncolo permette
di separare le due metà del guscio. Il sistema di sgusciatura
automatico più recente consiste di una pala rotante che proietta le noci
contro le pareti e l’impatto rompe il guscio ma non il seme. Con questo
sistema si ottiene una resa in anacardi interi del 75%, ma indebolendo
il guscio mediante solcature la percentuale di anacardi interi
aumenta in quanto si può agire con velocità più basse che permettono
di avere una minore incidenza di rotture.
Separazione
Dopo la sgusciatura, i semi sgusciati devono essere separati dai frammenti
di guscio e dalle noci che presentano ancora il guscio, per questa
fase solitamente vengono impiegati degli agitatori e dei getti di aria
che permettono di separare i piccoli frammenti di guscio.
Pre-calibratura
Una pre-calibratura viene fatta subito prima o subito dopo l’essiccazione
per agevolare il lavoro finale di calibratura. Negli impianti più
grandi la pre-calibratura viene fatta automaticamente separando i frutti
interi da quelli rotti e in alcuni impianti già in questa tappa è possibile
separare i semi di anacardio per famiglie di calibro.
Essiccazione
Questa fase permette di facilitare la rimozione della cuticola che, in questo
punto del processo produttivo, ancora ricopre il seme. L’essiccazione,
che avviene alla temperatura di 70 °C per circa 6 ore, porta il
contenuto di umidità del seme dal 6% al 3%. È molto importante che all’interno
dell’essiccatore il calore sia distribuito uniformemente al fine di
evitare colorazioni troppo scure o troppo pallide. L’essiccazione permette
anche di proteggere il seme dagli infestanti e dagli attacchi fungini.
Rimozione della cuticola
Dopo l’essiccazione la cuticola risulta debolmente attaccata al seme
ed una piccola percentuale di semi possono già averla perduta durante
le precedenti operazioni. La rimozione della cuticola può essere
fatta manualmente sfregando delicatamente con le dita, i residui di cuticola
vengono eliminati usando un coltello di bambù. Esistono diversi
processi meccanici di pelatura costituiti principalmente di getti di aria
compressa, impianti di aspirazione, sistemi di congelamento e rulli in
gomma. Questa fase del processo di lavorazione ha una bassa resa a
causa della difficoltà di questa operazione e l’ammontare di rotture
può essere superiore al 30%.
Calibratura
La suddivisione degli anacardi per calibro è eseguita manualmente,
esistono solo dei sistemi che agevolano questa operazione come vagli
cilindrici a motore o rulli in gomma rotanti disposti ad angoli divergenti.
Riumidificazione
Prima che gli anacardi siano confezionati è necessario che il contenuto
di umidità sia portato dal 3% al 5%. Questa tappa di condizionamento
è eseguita per rendere gli anacardi meno fragili, riducendo il
rischio di rotture durante il trasporto. Nei climi umidi, i semi possono
assorbire sufficiente umidità durante le operazioni di pelatura e calibratura
da non rendere necessaria questa tappa.
Confezionamento
Gli anacardi sono molto sensibili al fenomeno dell’irrancidimento ossidativo,
pertanto è necessario che l’imballo sia impermeabile e che l’aria
contenuta nello spazio di testa della confezione sia sostituita con un
gas inerte. Attualmente gli imballaggi impiegati per il confezionamento
degli anacardi destinati all’esportazione sono di materiale plastico.
Come gas di confezionamento spesso viene scelta l’anidride carbonica
per un duplice vantaggio: in primo luogo si tratta di un gas che
non permette alcuna forma di vita, pertanto qualsiasi infestazione viene
arrestata; in secondo luogo l’anidride carbonica è solubile nell’olio contenuto
negli anacardi ed entra in soluzione non appena il contenitore
viene ermeticamente chiuso. In breve tempo, mano a mano che l’anidride
carbonica si solubilizza nella frazione oleosa degli anacardi, all’interno
del contenitore si forma una depressione che fa in modo che
gli anacardi contenuti all’interno siano mantenuti fermi durante il trasporto.
Frequentemente si impiega anche una miscela di azoto e anidride
carbonica.
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