Originale Italiano | numero 7 – luglio 2016

statrice con il gancio a spirale per 3 minuti circa unendo acqua, lievito,
malto e farro. Poi aggiungere un poco per volta tutta la farina tipo 1 e
continuare ad impastare per circa 5 minuti fino al completo assorbimento.
Dopo sciogliere il sale in 50 gr di acqua e aggiungerla a filo all’impasto
portando l’impastatrice in seconda velocità. per circa 5/7 minuti inserendo
la rimanete parte di acqua (50 gr) . Alla fine aggiungere l’olio per
farlo assorbire totalmente. L’impasto si dovrà staccare dalle pareti della
vasca dell’impastatrice, sarà aggrappato al gancio formando una specie di
trottola (incordatura), si presenterà liscio, elastico e non appiccicoso.
E’ di fondamentale importanza sapere che la seconda parte di acqua (100
gr) va inserita lentamente per permettere all’impasto di assorbirla senza
che perda l’incordatura o il nervo. La durata dell’impastamento non deve
essere superiore ai 20 minuti per non correre il rischio di strappare la maglia
glutinica con la conseguenza del collassamento dell’impasto. Finita la
fase di impastamento, si fa riposare per circa 60/90 minuti (puntata) per
fare partire i lieviti, chiuso in un contenitore per non farlo seccare; poi
si pone in frigo a t.c. di 4 gradi per 48/72 ore; 3/5 ore prima di infornare
(estate/inverno) si fanno le palline di 250 grammi circa (staglio) e si
rimettono a lievitare chiusi nel contenitore apposito (apretto). Dopo una
corretta stesura va cotta in 2/3 minuti nel forno elettrico professionale
a 320/350 gradi distribuendo il calore 8/9 cielo e 1/0 platea per non
rischiare di bruciarla.
Metodo Diretto
INGREDIENTI
Per l’impasto
800 gr di farina tipo 1 w 320/330
200 g di farro bianco
700 gr di acqua a temperatura
ambiente
3 gr di l.b.f.
10 gr di malto d’orzo semiliquido
10 gr di olio evo
Per la farcitura
mozzarella fior di latte; in uscita
melanzane cotti al forno,
scaglie di parmigiano reggiano
basilico
olio evo
casalinghi
Calamari
ripieni al pistacchio
con patate
Ciao a tutti,
il mio nome è Franca e vivo nella provincia di Reggio
Calabria. Vissuta in Piemonte fin da bambina,
dopo molti anni ho deciso di tornare nella terra
dei miei genitori, portando con me conoscenze e tradizioni culinarie
differenti da quelle calabresi. La mia passione per la cucina, il mio
amore per le terre meridionali e per i suoi sapori intensi, mi ha così
permesso di sperimentare negli anni diverse ricette alla ricerca di un
punto di contatto tra due tradizioni spesso molto differenti, ottenendo
spesso risultati più che soddisfacenti.La ricetta che ho scelto per voi
si ispira ai sapori della vicina Sicilia poichè ho scelto di esaltare un
ingrediente gustoso e ricco come il calamaro, attraverso il gusto elegante
e dolce del pistacchio di Bronte!
INGREDIENTI
4 Calamari
2 cucchiai di pistacchi tritati
3 manciate di mollica di pane
3 manciate di formaggio grattugiato
un cucchiaio di capperi
Prezzemolo
Patate
Sale
Olio
preparazione:
Per il ripieno: tritate prezzemolo,
capperi e pistacchi,
uniteli alla mollica di pane
e al formaggio grattugiato.
Tagliate i tentacoli più teneri
dei calamari in piccoli pezzetti
e uniteli al preparato.
Riempite i calamari con ¾
del ripieno e chiudeteli con
uno stuzzicadenti.
Tagliate le patate a rondelle
di 1 cm di spessore, prendete
una teglia e fate una base di
patate.
Adagiate i calamari sulle
patate e i restanti tentacoli
tagliati in pezzi grossi. Coprite
il tutto con il restante ripieno
dei calamari.
Insaporite con sale e olio e
informate a temperatura media(
180°-200° ) per 30 minuti
circa.
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