Gulli Settembre Completo_low

NUTRIZIONE
DALL’AMANITA PHALLOIDES ALL’OVOLO MALEFICO:
ATTENZIONE AI SOSIA VELENOSI
può, per esempio, essere confusa con la
velenosa Amanita muscaria (Ovolo malefico).
L’Omphalotus olearius (Fungo dell’olivo),
dal colore arancione, è responsabile di gravi
intossicazioni: può venire scambiato per un
comune finferlo da raccoglitori inesperti. Tra
le specie micologiche più velenose, c’è la nota
Amanita phalloides, che causa la stragrande
maggioranza degli avvelenamenti in Europa. Può
essere confusa con un prataiolo, appartenente
al genere Agaricus. I sanguinelli (o sanguinacci),
un genere particolare di lattari che, se toccati,
emettono un lattice rossastro (vivono in simbiosi
Improvvisarsi cercatori di funghi può essere
molto pericoloso. Basti solo dire che le specie
note sono circa 14mila su oltre 100mila. Per
gli inesperti, dunque, il rischio di scambiare
un fungo velonoso per uno buono è tutt’altro
che remoto. L’Amanita caesarea, dal cappello
rosso-arancio, conosciuto come Ovolo buono,
con le conifere), hanno dei sosia velenosi che
provocano disturbi gastrointestinali. L’Armillaria
mellea, conosciuta come chiodino, è uno dei
funghi più raccolti in autunno. Ha un cappello
che varia dal giallo-miele al bruno rossiccio, al
verdastro. Cresce in cespi alla base degli alberi
e può essere scambiato con altri funghi tossici,
come gli Hypholoma.
QUANTI FUNGHI ESISTONO?
In commercio, di funghi edibili, se ne contano a
centinaia (le specie sono più di centomila, ma quelle
conosciute sono alcune decine di migliaia). Tra i più
comuni, champignon, porcini, chiodini, prataioli, cardoncelli,
finferli, sanguinelli, prugnoli. Per i gourmet
va segnalato il fungo di Borgotaro Igp, un’area particolarmente
vocata che prevede quattro specie di
porcini regolamentate da un disciplinare, tra cui un
porcino tipicamente autunnale.
Per quanto riguarda gli utilizzi in
cucina, a parte le preparazione
classiche (dal risotto
con i porcini all’accompagnamento
con la polenta),
i funghi si fanno apprezzare
per l’estrema versatilità
negli abbinamenti. Tra i
connubi innovativi, presi in
prestito anche dall’Oriente, per
esempio, la pasta, anche di
riso, con funghi e bambù
I funghi che si acquistano
nei normali canali di
distribuzione sono assolutamente sicuri. Non altrettanto
quelli raccolti nei boschi. Se non si è più che
sicuri è bene sempre contattare il servizio di controllo
micologico organizzato dalle varie Asl. Molti funghi
commestibili sono simili ad altri velenosi e un errore
può essere letale.
VERO O FALSO?
Va sgomberato il campo da alcune credenze popolari.
È falso ritenere che l’annerimento dell’aglio e
della cipolla, mediante la cottura, sia significativo
della tossicità dei funghi. Così come è
falso ritenere che per valutarne
la velenosità, basta verificare
se vengano mangiati da
insetti o altri animali. Colore,
odore, viscosità sono
altri parametri inaffidabili
per l’eventuale
commestibilità.
Essiccazione e
cottura non garantiscono,
poi, l’eliminazione
dell’eventuale veleno. G
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