La Toscana nuova febbraio

A cura di
Elena Maria Petrini
Il gastronomo Arkiwine racconta...
Varietà e proprietà dei cereali
di Andrea Russo
I
cereali sono piante annuali: crescono,
fioriscono, producono frutti ed infine
muoiono. Un ciclo che si conclude
entro un anno dalla semina. I più importanti
sono otto: l’onnipresente grano, nella
versione tenero o duro, e a seguire, ma
non per importanza, farro, riso, mais, orzo,
avena, segale e miglio. L’etimologia
della parola “cereale” deriva dalla parola
latina Ceres, la dea romana del raccolto
e dell’agricoltura. Questo denota l’importanza
attribuita a questo alimento dai nostri
avi. I cereali non sono coltivati nel
medesimo modo ed hanno esigenze climatiche
diverse. Per esempio, il frumento,
la segale, l’aveva, l’orzo e il farro sono
cereali della stagione fredda, piante robuste
che amano climi moderati, cessano
di crescere quando le temperature salgono
vigorosamente mentre possono, invece,
prosperare negli inverni più rigidi. Riso,
mais e miglio sono cereali della stagione
calda, più delicati, preferiscono temperature
più elevate. Nell’alimentazione umana
i cereali sono consumati quotidianamente.
Tuttavia, la maggior parte della popolazione
si alimenta troppo con gli stessi. È
il caso del frumento e di tutti i suoi derivati
(pasta, biscotti, croissant), nonché del
mais (polenta e biscotti), entrambi per lo
più raffinati. In Italia e nei paesi sviluppati
il cereale principe dell’alimentazione è il
grano che viene usato per produrre pane,
pasta, biscotti, grissini, brioche e la maggior
parte dei prodotti da forno. In piccole
quantità invece vengono consumati: riso,
farro, mais, orzo e avena. Irrisorio, almeno
in Italia, è l’utilizzo di segale e miglio. Mangiare
a rotazione le tante varietà di cereali
garantisce la copertura di tutti gli elementi
nutrizionali di cui il nostro organismo ha
bisogno. È fondamentale, però, mangiarli
integrali e non raffinati, cioè non espropriati
del loro guscio esterno, lo strato
aleuronico, presente nella cariosside degli
stessi. Questo perché i numerosi elementi
preziosi in loro custoditi andrebbero
persi. Una variegata gamma di importanti
nutrienti: proteine, carboidrati, grassi,
enzimi, vitamine e minerali. Se un cereale
è integrale offrirà maggior nutrimento e
la giusta quantità di fibre per il nostro benessere
quotidiano. I cereali sono uno dei
pilastri della nostra catena alimentare insieme
a frutta, verdura e legumi.
Contatta il gastronomo:
andrearusso.gastronomo@gmail.com
L’autentico sapore del Giappone nel cuore di Firenze
In via Romana un ristorante dove gustare le specialità della cucina nipponica
di Elena Maria Petrini
E’ uno staff tutto giapponese quello
che accoglie gli appassionati di cucina
orientale al ristorante Il cuore
in via Romana 123 rosso a Firenze. La
parola d’ordine del giovane e gentilissimo
proprietario, Nikato Takayama, è “omotenashi”,
ovvero l’ospitalità, il tutto immerso
in una perfetta atmosfera nipponica.
Il cliente è considerato dalla cultura giapponese
alla stregua di una divinità; da qui
l’importanza di servirlo rispettandone tutte
le esigenze ed offrendogli un percorso
sensoriale attraverso i sapori tipici del Sol
Levante: ospitalità, dunque, ma autentica,
genuina e dettata dal cuore, come ricorda
anche il nome del locale. In cucina
due protagonisti ovviamente giapponesi:
lo chef Masa specializzato nei piatti di pesce
crudo e lo chef Jin che si occupa invece
dei piatti a base di carne e di pesce cotti.
Questi due “artisti” della cucina delizieranno
i vostri palati con le famose specialità
nipponiche, come il Sushi (pesce crudo
e riso bianco), il Sashimi (solo pesce crudo),
oltre al menù tipico giapponese à la
carte e il Kaseiki, il tradizionale menù degustazione
nelle due versioni “autentico”
e “il cuore”. Il Kaseiki segue dettami filosofici,
quasi di un’altra dimensione fatta di
sapori da scoprire lentamente, ingredienti
freschi, armonie di gusti e colori, ma anche
amore per i dettagli e la qualità. Le
portate sono elegantemente disposte su
piatti singoli, con molte proposte affascinanti,
come maiale grigliato con zenzero,
insalate di branzino fresco, tonno e avocado,
ma anche verdure marinate sottaceto,
magari da accompagnare con polpette di
pollo; il tutto sempre rispettando la stagionalità
della materia prima. Come dessert il
particolarissimo gelato Kuzumochi, da abbinare
ad altri prodotti made in Japan, come
il sake, varie qualità di tè verde, la birra
di Saitama, le bevande alcoliche Shochu
(d’orzo) e Umeshu (di prugna) e il Japanese
whisky. Non manca una selezione di vini
italiani a scelta tra bianchi, rosati e rossi.
Contattail gastronomo:
www.ristoranteilcuore.it
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