Gulli Maggio2018 completo_Low

GULLIVER
IL MUSEO DEL PROSCIUTTO
La paziente stagionatura, le lunghe fasi della
lavorazione, l’abilità dei maestri salatori, la
tiepida aria della collina. Sono alcuni dei punti
cardine del prosciutto che a Langhirano viene
celebrato e raccontato addirittura con un
museo a lui dedicato.
Il museo, che si sviluppa in otto sezioni
ricostruisce da una parte il processo di
produzione dei pregiati prodotti dell’arte
salumaria parmense “dal suino ai salumi”,
dall’altra costituisce una sorta di viaggio
ideale dall’antica norcineria fino alle
metodologie della produzione odierna,
evidenziando come l’evoluzione delle
tecniche non abbia intaccato l’assoluto
rispetto dei processi originari.
Che cosa c’è a Langhirano e dintorni di così
particolare che vi permette di produrre un
crudo così pregiato?
“Certamente il microclima, ma non solo. L’aria
è importante così come lo sono la cultura e la
tradizione. In questa zona, come si diceva prima, si
allevano e si macellano maiali dall’epoca romana,
e le migliori cosce sono sempre state trasformate
in prosciutti sopraffini. Quindi le condizioni ambientali
contano, eccome, ma contano anche
l’esperienza e la storia di tutta la filiera.”
Tra i molti prodotti, il Ruliano Perex Suctum
è senza dubbio il vostro cavallo di battaglia.
Qual è la sua stagionatura perfetta?
“Non esiste, o meglio c’è quella indicata dal disciplinare
che dice poco o nulla. I nostri prosciutti
prima di raggiungere il mercato, riposano per un
periodo che va dai 18 ai 24 mesi e che, in alcuni
casi si estende fino ai 36 mesi. È un range di
stagionatura abbastanza ampio, che abbiamo
studiato proprio per accontentare tutti i palati.
C’è chi preferisce un prosciutto più morbido
e delicato e chi invece ama un prosciutto più
asciutto e saporito. A questo proposito aggiungo
però che stagionare un prosciutto con osso
oltre i 20 mesi richiede una sensibilità spiccata e
una qualità della materia prima che deve essere
assoluta. Quando si superano i 25 mesi questi
due aspetti si estremizzano ulteriormente, tanto
che il rischio di compromettere il prodotto è
sempre più elevato, anche da un giorno all’altro.
Che cosa c’è per Ruliano dietro l’angolo?
“Comunicare che i prosciutti crudi non sono
tutti uguali. Come lo Champagne. G
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