Gulli Ottobre2018 completo_Low

FOCUS
di Francesco Orsenigo*
OTTOCENTO:
IL SECOLO DELLE
CONSERVE
Tra barattoli, vaschette e bottiglie, oggi gran parte
dell’alimentazione quotidiana è basata sul cibo
conservato, una pratica che nasce nell’Ottocento insieme
a molte altre innovazioni tecnologiche che hanno
cambiato le nostre abitudini alimentari. Scopriamole
insieme in quest’ultima puntata della storia del cibo.
Carne, fagioli, piselli, tonno: quante scatolette
avete in dispensa? E poi barattoli di conserva o
sottaceti, succhi in bottiglia, affettati in busta, prodotti
confezionati sottovuoto o tenuti sottozero.
Avete mai fatto caso a quanto cibo conservato fa
parte della nostra alimentazione di tutti i giorni?
Certo, quello della conservazione degli alimenti è
un problema che l’uomo ha dovuto affrontare da
sempre, e lo ha via via risolto con l’essiccazione,
l’affumicatura, la salagione, la fermentazione:
tutti sistemi che risalgono alla notte dei tempi
ma in uso ancora oggi, che hanno permesso ai
nostri antenati di preservare alcuni cibi da un
deterioramento fin troppo veloce.
Niente a che vedere, però, con l’attuale possibilità
di conservare praticamente di tutto, anche per
periodi molto lunghi, e senza significative alterazioni
dei caratteri organolettici – cioè aspetto,
consistenza, aroma e sapore – degli alimenti
freschi. Le basi di questa capacità di “mettere
da parte per dopo” vengono gettate nell’Ottocento
e sono uno dei tratti distintivi della storia
gastronomica di quel secolo, insieme all’aumento
della disponibilità generale di cibo e alla nascita
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