MENU n.112 - Gennaio/Marzo 2020

incontridigusto
Si vede subito come Daniel Canzian,
chef del ristorante Daniel di Milano,
sia un uomo fuori dal comune. Non
solo lavora in cucina, ma ha voluto
anche scrivere di cucina creando dei capisaldi
che ne specificano l’importanza. Molto
rispettoso delle tradizioni culinarie di tutto il
mondo, ha voluto promuovere un Manifesto
della Cucina Italiana Contemporanea per
stabilirne in sette punti il valore straordinario
e non dimenticarlo mai, né ridurla a qualcosa
di ordinario e poco significativo. Nel primo
punto Daniel afferma che la cucina è arte e
come la sua massima raffinatezza alberghi
nella sintesi e nella semplicità. Sono le
mani del cuoco che devono recuperarne
l’essenzialità e valorizzare il gusto naturale
delle materie prime. Per dire questo, Daniel
evidenzia una grande cultura letteraria e
culinaria, con citazioni puntuali e appropriate.
E in questo primo punto riporta l’opinione
del grande Seneca che, duemila anni fa,
sosteneva come le ricette non “corrotte dalle
pretese di piacere” fossero più sane per gli
esseri umani. Non dimentica il suo grande
maestro Gualtiero Marchesi, promotore del
processo di sottrazione, per il quale è stato
Executive Chef dei ristoranti del suo gruppo.
Daniel, che ha ereditato dai suoi antenati
osti a Conegliano la passione per il mondo
enogastronomico, nel suo menù propone
sempre piatti rispettosi della stagionalità
perché essa è alla base della sostenibilità,
tanto che lavora con circa quaranta fornitori
che gli garantiscono ingredienti freschi e di
qualità. Nella sua prospettiva questa azione
serve a salvaguardare le eccellenze del
Patate soffiate, mandorle, caviale ed erba cipollina
Uovo di selva in cereghin
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