La Favola del Morlacco

la
favola
del
morlacco
di VIAGGI, di GNOMI e di SALE
a cura di
ALICE REALINI
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morlick era diventato da qualche tempo il capo di tutti gli gnomi del monte
grappa. quando il presidente del gran consiglio degli gnomi e delle fate
terminò lo spoglio delle schede, decretando la sua elezione all’unanimità,
morlick aveva borbottato: “gli gnomi non hanno bisogno di un capo”. in
cuor suo, però, sapeva che queste placide creature, che abitavano gli alberi
e le caverne di cui sono ricche le pendici del massiccio, amavano avere una
saggia guida a cui rivolgersi per affrontare i momenti difficili e farsi ben
consigliare in quelli belli. gli gnomi lo rispettavano e tenevano in gran
conto le sue opinioni, perché gli riconoscevano una sapienza sconfinata.
morlick sorrideva tra sé e sé al pensiero che questa sua ‘scienza’ gli derivava
non già dall’essere un grande studioso, quanto piuttosto da un suo difetto.
erano passate molte centinaia d’autunni da quando aveva lasciato la terra
dov’era nato, di là dal mare, per intraprendere il viaggio verso questa grande
montagna. durante la lunghissima traversata era sempre stato il più lento di
tutti e il suo cammino era stato tormentato da acciacchi e malesseri d’ogni
tipo. pur essendo un tipo piuttosto pigro, morlick era un gran chiacchierone
e amava fermarsi ad ascoltare chiunque: così, lungo la strada e grazie al suo
passo lento, aveva incontrato dotti e sapienti d’ogni tipo e da loro aveva
imparato, tra le tante cose, a usare le erbe mediche per curarsi.
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ogni mattina morlick, dopo una ricca colazione, amava
passeggiare lentamente fra i boschi, passando di valle in
valle. ma la sua predilezione andava certamente alle malghe
dei pastori, in particolare a una di queste, presso cui sostava
a lungo, quasi ogni giorno. gli piaceva osservare il malgaro
affaccendato, la moglie che curava la casa, la cucina, l’orto e
i due figlioletti, un maschio e una femmina, con le gote rosse
e paffute, grazie all’aria buona e alla cucina genuina, ma
con una certa inclinazione a cacciarsi in piccoli guai. anche
nella terra da cui veniva v’era l’uso di portare gli animali a
pascolare sui monti per preparare poi, con il loro latte, il
formaggio per l’inverno; le scene di vita quotidiana, che le
diverse montagne e gli usi caratteristici rendevano uniche,
pure si assomigliavano tutte - pensava morlick.
sull’imponente monte grappa, però, l’acqua scarseggiava, cosicché era difficile
pulire e preparare l’occorrente per fare il formaggio. e ancor più era difficile
prepararne uno che durasse, davvero, per tanti mesi. talvolta si gonfiava, talaltra
si afflosciava; altre volte, non appena tagliato, sprigionava un odore acre, di latte
andato a male e il colore era ben poco invitante. tito, il malghese, non si dava pace
tanto che camilla, la più piccola dei suoi figli, triste nel vedere l’amato padre
tanto rabbuiato, ogni sera lasciava sul suo davanzale un biscotto per gli gnomi
del bosco, che ogni tanto le capitava di vedere, anche se poi nessuno le credeva,
quando lo raccontava. sperava, la piccola, che quelle creature tanto magiche e
timide potessero, in qualche modo, aiutare a risolvere questo grave problema. e
morlick non era di certo rimasto insensibile a questo dolce richiamo: ogni volta
che il giovane pastore si apprestava a preparare il formaggio, lo gnomo si aggirava,
sempre nascosto, intorno alla caldaia. appena tito si distraeva ecco che morlick
aggiungeva del sale, spargendolo con le sue abili, esperte mani, sapendo che
sarebbe servito a conservare meglio il formaggio. le cose miglioravano un po’, ma
non riusciva mai ad aggiungerne a sufficienza, poiché lui era piccolo di statura e
il pastore stava sempre intorno al pentolone dove ribolliva l’impasto che sarebbe
divenuto formaggio.
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ma ecco che un mattino lo gnomo tonio, il compagno di tante fumate con le
lunghe pipe sdraiati sulle rocce scaldate dal sole, arriva trafelato alla casaalbero
di morlick. “sta accadendo qualcosa, gran capo. non lo sentite nell’aria
un suono diverso?”, urlava tonio, risalendo per il prato. erano già diversi giorni
che morlick sentiva, portato dal vento, il profumo del suo paese, l’aria ricca di
salmastro e piena di una musica sempre più vicina e inconfondibile. “penso non ci
sia di che preoccuparsi, ma me ne accerterò di persona”, lo rassicurò morlick. non
passò neppure una settimana che quell’aria speciale cominciò a risalire le pendici
del grappa. ed ecco che un mattino morlick si svegliò quasi di soprassalto. ancora
in pigiama, con il suo cappello rosso, mise solo la punta del naso fuori dalla porta
della piccola casetta. e lo vide: era un pastore dai lineamenti affilati e dai lunghi
capelli scuri - i suoi tratti erano inconfondibili. morlick non ebbe il minimo
dubbio. un abitante della morlacchia, della sua terra d’origine, si trovava proprio
ora appena fuori dalla sua porta, seguito dagli animali che doveva condurre al
pascolo: mucche e pecore. il rumore dei loro campanacci, forgiati a mano, ne aveva
annunciato l’arrivo, e morlick vide, da lontano, alcuni malgari, richiamati da
questa sorta di musica che riempiva l’aria.
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in un primo tempo, la convivenza con i pastori locali non fu facile: gli
uni e gli altri si guardavano in cagnesco e, al tempo stesso, si osservavano
con attenzione. se uno studiava i formaggi che era riuscito a intravedere
- forme invecchiate, all’apparenza senza alcun difetto - l’altro cercava di
carpire i segreti di una montagna così misteriosa e difficile, nonostante
l’altezza non proibitiva, e dalla magica bellezza. si contendevano ogni filo
di preziosa erba, i declivi più dolci e ben esposti e le ricche piante officinali,
tanto amate dalle mucche. inutile dire che fu grazie a morlick che i pastori
impararono infine a collaborare. il piccolo capo degli gnomi, infatti, fu
capace di spingere gli uni a capire che cosa potevano imparare dagli altri e a
spartirsi quanto offerto dalla natura
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dall’incontro fra una grande montagna, unica e
severa, con fiori ed erbe che solo lì si possono trovare,
e i formaggi arrivati di là dal mare, dai bastimenti
carichi che attraccavano nella vicina venezia, dai
pascoli e dagli gnomi nacque il formaggio morlacco.
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a consacrare, in modo definitivo, l’amicizia fra quei pastori fu una cena, dove
a tutti fu servita un’abbondante, caldissima polenta - sulla quale le fette
dei due formaggi morlacco, quello arrivato via mare e quello preparato ‘alla
morlacca’ dai pastori del grappa, si fondevano dolcemente-, accompagnata
da fiaschi di vino rosso. morlick sedeva sotto il tavolo, sorridendo tra
sé e aspettando il momento in cui, complice il vino, i pastori si sarebbero
addormentati, dandogli così modo di gustarsi in pace un bel piatto fumante
di polenta e morlacco.
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da quel giorno anche quanti arrivavano lì, camminando fra boschi e ripidi
prati, con i loro bastoni da passeggio e i colorati cestini da pic-nic, finivano per
cedere all’irresistibile richiamo di un piatto di polenta e formaggio, gustato
all’aperto, in compagnia, con la vista che spaziava sulla valle sottostante. i
cestini tornavano in malga, ma vuoti. prima di scendere a valle, li si riempiva
con il morlacco da consumare poi durante la settimana.
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In questo libro troverete tante cose, molte sono sconosciute ai più, alcune sono
curiose e altre proprio come ci si immaginava. Leggerete di rotte avventurose
per terre e per mari, leggerete di popoli nomadi che hanno attraversato
l’Europa, di mercati e traffici veneziani, di dominazioni e diaspore, di
formaggi salati e navigati. Molte di queste cose vi sorprenderanno. Altre,
magari, saranno una conferma di storie e intuizioni. Altre cose ancora, invece,
non ci saranno, questa volta saranno solo un abbozzo, una suggestione. Ve
ne sveliamo molte, ma su altre ci fermiamo qui, perché molto altro resta
ancora da scoprire. E da raccontare. Cominciamo, per prima cosa, a mettere
le basi della storia di questo formaggio. L’investigazione storica, casearia e
gastronomica di Danilo Gasparini è il racconto del viaggio del formaggio
Morlacco lungo i secoli. Dove è nato, come è arrivato sul Monte Grappa,
perché si chiama proprio così: è questo, ed è ancora altro, il tema del suo
storico racconto. Ma poi, in seguito, cosa ne è stato del Morlacco durante i
lunghi anni nei quali nessuno, quasi, ne parlava? E qual è il vero formaggio
Morlacco? Perché un conto, a valle, è produrre il formaggio; un altro è fare il
Morlacco. Non vi daremo la ricetta, è la nostra, ma vi racconteremo perché
lo facciamo, come l’abbiamo codificata e come è nato il Morlacco del Grappa
Toniolo. In questo volume troverete diversi contributi e compagni di viaggio
di questa lunga avventura.
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