ChefHeads-Magazin #05/11

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den." In seiner Kochschule, optisch vom Restaurant getrennt und dennoch räumlich eingebettet, bietet Jaumann klassische Kochkurse an. Zusätzlich werden zu jeder Jahreszeit passende Gerichte als Schwerpunkt gesetzt. Abgerundet wird das Angebot der Kochschule durch die Programmreihe „Jaumann & Friends", in deren Rahmen sich Gastköche aus der Spitzengastronomie ein Stelldichein geben und ihr Wissen und Können weitergeben. Auf die dritte Säule hat Thomas Jaumann sein facettenreiches Catering gestellt. Ob Business-Lunch im Büro, Hochzeitsfeier auf einem Schloss oder Großveranstaltung – mit seiner langjährigen Erfahrung bürgt der Küchenchef für die perfekte Umsetzung. Seine Lehre absolvierte Thomas Jaumann in Nassau an der Lahn, schloss mit Auszeichnung ab und ging anschließend nach Spanien. Es sollte ein langer Weg durch viele Küchen der Welt werden, bis ganz nach oben in die Spitzengastronomie schaffte es der Bendorfer. Seine letzte Station: Küchendirektor der Dinner-Show von Jamie Oliver. Doch zurück zu den Anfängen: Sternekoch Hans-Peter Wodarz holte ihn Mitte der achtziger Jahre in die „Ente vom Lehel", damals eine feste Größe in den Top 10 der deutschen Restaurants. Als Wodarz Deutschlands erste Dinner-Show „Panem et Circenses" gründete, folgte ihm Thomas Jaumann und schaffte das Kunststück, Spitzengastronomie und Dinner- Show so zu vereinen, dass die Qualität des Essens immer auf Sterne - niveau blieb. „Pomp, Duck and Circumstance" und weitere Stationen folgten, bis ihn ein Anruf ereilte, der sein Leben nachhaltig ändern sollte. „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann engagierte Thomas Jaumann für den Aufbau seines „Eckart Witzigmann Palazzo". www.kochplatz.de Badischer Culatello Ein Haus, zwei Konzepte, ein Credo: Leidenschaft Landküche. Das heißt für Joachim Kaiser in Nördlingen: engagierte Regionalküche mit überwiegend aus dem Nördlinger Ries gewachsenen Produkten. Die authentische Donau-Rieser Küche unter dem Kodex des „Geopark Ries kulinarisch" setzt auf traditionelle Verarbei - tung, fundiertes Handwerk nach Gesichtspunkten nachhaltiger Landwirtschaft und ganzheitlicher Gastronomie. Jaumann (rechts) nennt den „Jahrhundertkoch" Eckart Witzigmann (Mitte mit Vorname Name) „der Chef“, dieser wiederum revanchiert sich mit „mon général". 38 chefheads 2-2011

DIE KOLLEGEN Joachim Kaiser, Nördlingen Ambitioniertes Kochen auf höchstem Niveau mit regionalen und internationalen Produkten. Raffinierte, aromendichte Amuse-Gueule-Menüs. Außergewöhnliche Kreationen, individuell wählbar, jeder Gang konzentriert sich auf elementare Geschmackserlebnisse. Joachim Kaiser ist im Alter von gerade einmal 21 Jahren ins kalte Wasser geworfen worden, als er zusammen mit seiner Frau Evelin „Meyers Keller“ von seiner Mutter übernommen hat. Das Elternhaus war Gastwirtschaft, er besuchte die Hotelfachschule Speiser am Tegernsee, wo er den richtigen Kick erhielt, aber nach der Lehre musste er nach Hause in den elterlichen Betrieb. Keine Wanderjahre in renommierteren Häusern, keine Top-Köche als Ausbilder, die heute in den Restaurantführern an erster Stelle stehen. Stattdessen fand Joachim in der Küche seinen Weg und Evelin im Service. Ihr erfüllender Lebensinhalt war und ist es noch heute, die Gäste glücklich zu machen. Wer die zwei einmal erlebt hat, spürt die Herzlichkeit und muss sich hier einfach wohlfühlen. „Ich bin völlig von den Socken“, sagt Joachim Kaiser bei unserem Besuch an einem sonnigen Tag im Mai. Seit Ende Januar 2011 serviert der Sternekoch in seinem Wirtshaus Meyers Keller täglich ein vegetarisches Menü. „Das Interesse bei unseren Gästen war von Anfang an da, aber wie groß die Nachfrage jetzt tatsächlich ist, finde ich einfach unglaublich. Selbst viele überzeugte Fleischesser bestellen das Gemüse-Menü. Sie wollen einfach mal eine Pause einlegen!“ Für Joachim Kaiser, der seit Beginn an gemeinsam mit Werbefachmann Peter Urban Frontmann der Initiative „Geopark Ries kulinarisch“ im beschaulichen Nördlingen ist, war der praktische Guido Fritz zu Besuch bei Neu-Mitglied Joachim Kaiser (rechts) in Nördlingen. Der Stern vor der Tür des Restaurants signalisiert: Hier gibt’s Haute Cuisine! chefheads 2-2011 39