ChefHeads-Magazin #05/11

Mark Deitelhoff,

Mark Deitelhoff, Küchenchef Kirberg Catering: „Wir freuen uns, den ChefHeads beigetreten zu sein. Die neue Vereinigung hat für uns hochinteressante Kollegen aus verschiedensten Bereichen, mit denen wir uns einen produktiven Austausch wünschen." – hinter Käfer und Kofler – gewählt. Das macht stolz und motiviert. Mark Deitelhoff: Wir bereiten hier fast alles frisch zu und kochen alles selbst. Nicht selbstverständlich in der Catering-Welt. Herr Deitelhoff, Sie haben bei Jörg Müller auf Sylt gelernt. Was macht hier bei Kirberg Catering für Sie den Reiz aus? Mark Deitelhoff: Es ist nie gleich, sondern immer komplett anders und vor allem sehr breit gefächert. Von großen Veranstaltungen wie Rock am Ring und dem 24-Stunden-Rennen über Musicalpremieren, Automessen bis hin zu kleinen, exklusiven Weihnachtsfeiern. Das ist immer wieder eine neue Herausforderung. Herr Beuchert, Sie sind seit Mitte der 90er bei Kirberg und seit 2008 Mitglied der Geschäftsführung. Was macht bei Ihnen den Kick aus? Volker Beuchert: Bei Kirberg Catering haben alle in der A-la-carte-Küche gelernt oder gearbeitet. Das ist für mich wichtig. In der A-la-carte-Küche lernt man, klein, fein und schick zu kochen und anzurichten. Das, was wir im Kleinen gelernt haben, setzen wir bei Kirberg groß um. Das schmeckt auch der Kunde. Wir hatten ein Galamenü für 1.000 geladene Gäste. Da kam der Vorstand zu uns in die Küche und wollte wissen, wie man es schafft, für 1.000 Leute das Rinderfilet so rosa auf den Punkt hinzukriegen. Wir hatten unser Ziel erreicht, für 1.000 Gäste genau so zu kochen wie für zwei. Was zeichnet die Küche bei Kirberg Catering aus? Volker Beuchert: Wir haben im Team hohe Fachkompetenz auf allen Posten: vom eigenen Metzger bis hin zur Pâtisserie. Mit den neuen ChefHeads-Mitgliedern Volker Beuchert (Küchendirektor und Mitinhaber von Kirberg Catering) und Mark Deitelhoff (Küchenchef Kirberg Catering) sprach Birgit Franke. Die freie Journalistin (Foto) aus Köln hatte schon in der letzten Ausgabe des Chef- Heads- Magazins einen Beitrag beigesteuert: das Porträt über Matthias Ludwigs. Welcher Aspekt ist noch wichtig beim Catering? Volker Beuchert: Im Catering lernt man, dass gutes Kochen Grundvoraussetzung ist, aber nur 50 Prozent des Erfolges ausmacht. Die anderen 50 Prozent liegen in der Logistik und der gesamten Präsentation. Von Küchenseite her kann man noch so gut vorbereitet sein und noch so gut kochen. Wenn die Logistik nicht stimmt und die Speisen dem Gast nicht so serviert und präsentiert werden, wie wir es uns in der Küche vorstellen, nützt alle Kochkunst nichts. 48 chefheads 2-2011

Die Finalisten stehen fest In Hamburg wurden jetzt die letzen beiden Plätze für das Finale zum „Koch des Jahres“ vergeben, das im Oktober im Rahmen der anuga in Köln stattfinden wird. Das erste Finalticket sicherte sich David Papin, stellvertretender Küchendirektor des LAGO und Küchenchef des Restaurant Bellavista in Ulm. Beim Hamburger Vorfinale zeigte er sein Talent mit Gänseleber in Himberessig an Avocado mit Pfifferlingen als Vorspeise, gefolgt von Rinderfilet mit Ochsenschwanz-Toast, Blattspinatcreme, Meerettichbutterröllchen und Eigelb. Das Dessert erfrischte mit Sorbet vom grünen Apfel mit Aprikosenkompott perfekt abgestimmt mit einer Florentiner- Hippe mit Vanillecreme (Fotos unten). Mit Alexander Krob komplettiert der Executive Sous Chef im Schlosshotel Freisitz Roith in Österreich das teilnehmerfeld des Finales. 2010 gehörte er zu den neun Finalisten des Wettbewerbs „Die Jungen Wilden“ und war 2005 Chef Patissier der Jugendnationalmannschaft der Köche Österreichs. Gemäß seinem Lebensmotto „It's good to be nice but it's nicer to be good“ hat er beim Hamburger Vorfinale alles gegeben und die Jury begeistert. Bereits zuvor hatten sich die sechs Konkurrenten der Hamburger qualifiziert: Beim ersten Vorfinale in Köln triumphierte Oliver Pudimat von der „Gezeiten Haus Klinik“ (Bonn) mit dem sehr kölschen Motto: „Habe keine Angst vor der Zukunft – et kütt wie et kütt". Seine Ausbildung absolvierte er im Restaurant Zur Tant, was ihn sehr prägte, denn sein damaliger Ausbilder Franz Hütter zählt auch heute noch zu seinen großen Vorbildern. Schon als Kind entdeckte Jan Steinhauer vom Gourmetrestaurant Dirk Maus (Essenheim) seine Liebe zur französischen Esskultur. In Köln qualifizierte er sich als zweiter Finalist. Das Stuttgarter Vorfinale entschied Tristan Brandt (Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl-Nennig) für sich. „Wer etwas im Leben erreichen möchte, muss hart dafür arbeiten," hat der Sous Chef von Christian Bau erkannt. Mit ihm fürs Finale qualifiziert hat sich Dominic Decke vom Restaurant 3'60° (Berchtesgaden). Der erste Finalist aus dem Wettbewerb in Berlin ist Daniel Schöfisch vom Hauptstadt-Restaurant „Vox“ (Berlin), Der Bachelor of Science in Culinary Arts variiert zwischen mediterranen, deutschen, asiatischen und amerikanischen Einflüssen und kombiniert sie zu einfachen und geschmackvollen Gerichten. Mit ihm zur anuga fährt Sebastian Frank, Küchenchef des Restaurant Horvath in Berlin. Der Stil des Österreichers ist maßgeblich von der traditionellen heimischen Küche geprägt, seine größten Vorbilder sind seine beiden Katzen, die nichts anderes tun, als „den ganzen Tag über zu fressen und zu schlafen". www.kochdesjahres.de chefheads 2-2011 49