NEUES ESSEN No. 1

und hat sich so

und hat sich so gehalten. So findet man einzelne Sorten, die dann gezüchtet werden. Es gibt viel zu wenig Züchter, die sich darum kümmern. Es ist jedoch interessant, denn die Pflanzen verändern sich dauernd. Das ist ein Phänomen: Manches kreuzt sich aus 9 und wird dann offenbar weiter vererbt. Im nächsten Jahr sieht sie wieder anders aus. Wie lange machst du das schon auf diesem Hof? UW: Knapp zehn Jahre, hier bin ich seit 1999 und gelernt habe ich 1979 –84. Ackerbau ist heutzutage sehr industriell geworden. UW: Ja, es gibt ein paar wenige Parameter, nach denen das Getreide angepflanzt und vermarktet wird. Da spielt immer diese verfängliche Logik mit: Zum Beispiel Ertragsmengen-Erwartungen oder Aufwands-Verminderung bei Ernte und Verarbeitung. UW: Alles muss maschinengerecht sein. Das geht bei den alten Sorten nicht. Die zu reinigen ist ein Himmelfahrtskommando. Wenn ein konventioneller Bauer einen Acker von dir mit diesen vielen Disteln und Beikräutern sieht: 10 Rübse. Die Rübse (Brassica rapa) ist eine ein- oder zweijährige Kohlpflanze, ähnlich dem Raps, mit ölhaltigen Samen. Da die Rübse züchterisch nicht so intensiv bearbeitet ist wie Raps, hat das Öl einen recht hohen Gehalt an Erucasäure und wird daher nur als technisches Öl genutzt. Früher war Rübsenöl als Schmiermittel und Lampenöl im Binnenland so wichtig wie Tran in den Küstenlandstrichen. Auch die essbare Wasserrübe (Teltoweroder Mairübe) zählt botanisch zu den Rübsen. 11 Brassica. Brassica (Kohl) ist eine Gattung der weitläufigen Familie der Brassicaceae (Kreuzblütler, manchmal auf die Blüte bezogen auch Cruziferen genannt). Viele krautige Nutzpflanzen zählen dazu wie Kohl- und Senfarten, Raps, Rübse, Leindotter usw. Die Artengrenzen sind hier auch gegenüber Wildarten sehr fliessend, weshalb gentechnisch veränderte Kreuzblütler (GVO- Raps) eine sehr grosse Gefahr darstellen. 12 Erucasäure. Erucasäure ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, die im Öl von Kreutzblütlern (Kohl, Raps, Senf) vorkommt. Ernährungsphysiologisch ist Erucasäure bedenklich, da sie sich am Herzmuskel von Säugetieren und Mensch ablagert und dessen Funktion beeinträchtigt. Es war deshalb Ziel, den Erucasäure-Gehalt in Kultursorten für Speisezwecke zu reduzieren, was insbesondere bei Raps und Senf gut gelungen ist. In Südasien werden traditionell erucasäurehaltige Speiseöle zum Kochen verwendet. Da die Erucasäure bei hohen Temperaturen zerstört wird, werden in diesen Küchen Bratöle bis zum Rauchpunkt erhitzt. Der kritische Gehalt an Erucasäure ist nicht genau bekannt; tatsächlich gesundheitliche Schäden konnten bisher nicht exakt beschrieben werden. Trotzdem ist der Erucasäure-Gehalt in Speiseölen und -fetten gesetzlich auf maximal 5 Prozent begrenzt. Für technische Zwecke hat der Gehalt an Erucasäure keine negativen Auswirkungen. 22

Wird er da nicht denken, dass es «unmöglich» ist, diesen zu bewirtschaften und ein unbezahlbarer Aufwand? UW: Du brauchst dementsprechend einen Mähdrescher und Geduld. Wenn man spritzt, braucht man genauso Geld und Zeit. Die Maschinen baust du dir selber um? UW: Immer wieder, die werden hier immer weiterentwickelt. Die letzten vier Wochen habe ich fast nur gebastelt, geflext, geschraubt, geschweisst. Ist die Rübse 10 eine Art von Raps? Dirk Appel: Nein, das ist eine Art Brassica 11 , ein Kreuzblütler. Es handelt sich um eine sehr alte Ölpflanze, die für Speisezwecke noch nicht geeignet ist. Die herzschädliche Erucasäure 12 ist bei ihr noch drin. Im Mittelalter und über viele Jahrhunderte, vor allem im Binnenland, ist sie als technisches Öl verwendet worden. Sie entspricht in ihrer Bedeutung im Prinzip dem Walöl an der Küste. UW: Die Pflanze ist wahrscheinlich auch daran schuld, dass hier alles industrialisiert wurde. Das Öl hat sehr viel ermöglicht. Es fing damit an, dass man mit den Öllampen die Nacht zum Tag gemacht hat; das Öl dafür war Rübsenöl. Der Leindotter hat doch auch eine bewegte Geschichte! DA: Vor noch nicht allzu langer Zeit betrachtete man Leindotter ja als Acker unkraut. Er ist bekämpft worden. UW: Kulturpflanzen haben Kulturbegleiter. Wenn man Leindotter mal drin hat, ist er ganz schwer zu bekämpfen. Im Getreide war es fast undenkbar, den wegzubekommen und so wurde er eben genutzt. Es gibt zum Beispiel diese Spinnenfeger, die wie kleine Besen sind. Früher wurden diese aus Leindotterzweigen hergestellt. Heutzutage sind sie aus Kunststoff. Es gab die Bürstenbinder noch bis in den Zweiten Weltkrieg. Sie waren in der Regel behinderte Menschen vom Dorf, die sich aber trotzdem selbstständig um ihr Leben kümmerten. Sie haben Körbe und Besen gemacht, die dann gegen Essen oder Klamotten getauscht wurden. Das Öl wurde gepresst. Ich weiss nicht, ob es in Brehmen jemals eine Ölmühle gab, aber in den 23