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NEUES ESSEN No. 1

  • Text
  • Naturkost
  • Bio
  • Mischfruchtanbau
  • Lebensmittel
  • Demeter
  • Landwirtschaft
  • Gerste
In diesem Buch geht es um Wesentliches: Eine ursprüngliche, erfinderische, hochgesunde, ertragreiche und zukunftweisende Anbauweise von Agrarprodukten, die weit über Bio- und Demeter-Standards hinausgeht und zudem spannend ist wie ein Abenteuerroman, der gleichzeitig in der tiefen Vergangenheit, der prickelnden Gegenwart und dem Unbekannten künftiger Zeiten spielt. ISBN: 978-3-033-02144-0 EAN: 7640110517802 Verlag: NaturKraftWerke® Edition

haben diesen Rohstoff zu

haben diesen Rohstoff zu Treibstoff gepresst und zu Maschinenöl. Mittlerweile gibt es aus den Leindottersamen Speiseöl, ein Produkt, das mir sehr sympathisch ist. Und dann gibt es ganz viele Weizensorten, Emmer, Einkorn, Buchweizen, Leinsamen, Schwarzer Emmer, Schwarzer Hafer, Schwarze Gerste. Es ist auch eine schwarze Weizensorte dabei. Die Körner sind natürlich nicht schwarz, sehen aus wie Weizen, aber der Spelz und die Grannen sind schwarz. Ist beim Emmer das Korn auch schwarz? UW: Schwarze Körner gibt es eigentlich nicht. Das Aussenhäutchen ist schwarz, der Mehlkörper eher gelb oder braun, aber nicht schwarz. Manche sind vielleicht etwas orange, gold oder ocker. Einkorn ist stark gelb. Der Roggen geht ins Graugrünliche 21 Freidreschen. Die Getreidekörner sind auf der Ähre mit mehr oder weniger fest verbundenen Schalenhäutchen bedeckt, den so genannten Spelzen. Vor dem Konsum müssen diese entfernt werden (Gerbung). Bei Gerste und Reis sind die Spelzen meist so fest an den Körnern, dass sie sogar geschält bzw. geschliffen werden müssen; bei Gerste spricht man dann von Graupen. Dabei gehen wertvolle Teile der Schale verloren. Beim Mälzen von Getreide, z.B. in der Bierbrauerei, sind die Spelzen eher erwünscht, da sie den Prozess fördern. Aufbereitetes Spelzgetreide ist erheblich teurer, da das Gerben einen zusätzlichen Arbeitsgang darstellt. So wurde Getreide dahingehend gezüchtet, dass die Spelzen schon beim Dreschen mit dem Stroh abfallen; diese Sorten nennt man freidreschend. Daneben gibt es auch so genanntes Nacktgetreide, welches gar keine Spelzen hat, d.h. die Körner sitzen «nackt» auf der Ähre. Meist sind Nacktgetreide jedoch empfindlich gegenüber Auflaufkrankheiten (Pilzerkrankungen während des Keimprozesses), da ihnen die schützenden Spelzen fehlen. Typische Spelzgetreide sind neben der Gerste vor allem Dinkel, Hafer, Einkorn, Emmer und Reis. Weizen und Roggen sind fast durchwegs freidreschend. Hochwertige nackte Hafer- und Gerstensorten für Speisezwecke sind sehr gefragt, da Spelzsorten schwer und mit Qualitätsverlusten aufzuarbeiten sind. Hinsichtlich der Qualität an sich jedoch scheinen Spelzgetreide tendenziell höherwertig als nackte Sorten zu sein. 22 Graupen. Graupen sind geschliffene Gerstenkörner – seltener auch Weizen – und kommen unter dem Namen Roll- oder Kochgerste in den Handel. Die feinste Form sind die kleineren Perlgraupen. Da Gerste (nicht die Nacktgerste) ein sehr «hartnäckiges» Spelzgetreide ist, wird sie zu Speisezwecken geschliffen. Dabei verliert sie die wertvollen äusseren Schichten (Vitamine und Mineralstoffe), die Graupen sind aber schneller gar. Graupen sind küchentechnisch mit Grütze verwandt, die aus allen einheimischen Getreidearten hergestellt wird. Allerdings wird das Getreide lediglich gehackt bzw. gebrochen, wodurch es schneller gart als das ganze Korn. Auch die «Rote Grütze» war ursprünglich ein mit roten Früchten gesüsster Getreidebrei. Heute wird auch dünnes Beerenmus alleine als Rote Grütze bezeichnet. Ebenso gehören das türkische Bulghur und der nordafrikanische bzw. arabische Couscous zu diesen Getreideaufbereitungen. Dies sind thermisch behandelte Getreidekörner, die wieder getrocknet und anschliessend gebrochen wurden. Die thermische Behandlung hat drei Vorteile: nach dem Trocknen fallen sogar die fest verbundenen Spelzen der Gerste leicht ab; die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben vollständig erhalten, können sogar teilweise von den Spelzen in den Mehlkörper eingetragen werden (Parboiled-Verfahren) und das Produkt ist noch einfacher zu garen (bei Couscous genügt kurzes Dämpfen). Schliesslich ist noch der Reis anzuführen, der ganz ähnlich aufbereitet werden muss. Auch der Reis ist ein Spelzgetreide. Meist kommt er entspelzt, aber mit Silberhäutchen als so genannter Cargo- oder Braunreis nach Europa. Der verbreitete Weisse Reis wird geschliffen bzw. poliert und verliert dabei ebenfalls weitgehend seine wertvollen Inhaltsstoffe. Der Parboiled Reis wird wie Bulghur und Couscous thermisch behandelt, so dass ein Grossteil der Schalenstoffe in den Mehlkörper eingeht. Die Körner sind entspelzt bzw. das Silberhäutchen ist entfernt worden und die Reiskörner sind leicht bräunlich. Parboiled Reis gart wesentlich schneller als Weisser Reis. 54

wie ein Grünkern. Der Schwarzhafer wird aber auch weiss, wenn man ihn schält. Schade eigentlich, ich hätte gerne schwarze Körner. UW: Das ist beim Raps ja genauso: Er ist schwarz oder die Wicken sind schwarz, Linsen haben wir auch in jeder Farbe und wenn man sie schält, sind sie hell oder rosa. Bei Linsen geht’s bis ins Rot. DA: Dann gibt es noch ein Kriterium, nämlich die Sache mit dem Freidreschen 21 . Interessant ist das bei Spelz-Getreide und bei der Gerste. Wird die Gerste nicht als Braugerste, sondern als Speisegerste verwendet, ist das Problem der Spelz, der ziemlich fest verwachsen ist mit dem Korn. Um eine Speisequalität zu erhalten, muss er geschliffen werden, ähnlich wie beim Reis und den Graupen 22 , die sind geschliffen. Dabei ist tragisch, dass man die wertvollsten Bestandteile wegschleift. Deshalb ist das Interesse gross, freidreschende Gerste zu kriegen. Was heisst freidreschen? DA: Das Korn kommt quasi nackt aus der Dresche. Die Spelzen sind weg, ohne geschliffen bzw. gegerbt worden zu sein. Der Dinkel muss ja gegerbt werden und wird nicht geschliffen. So ist alles sehr kompakt beieinander. Das merkst du, wenn du eine Gerste auseinander nimmst; du kommst nicht an den Kern ran. Da ist immer noch eine Spelzschicht darüber. Ohne Schleifen bringst du die nicht weg. Es gibt schon ein paar Sorten, die freidreschend sind, aber diese Sorten sind anfälliger auf Pilzerkrankungen. Da sind die «nackten» Sorten tendenziell empfindlicher. In diesem Bereich gibt es noch jede Menge zu tun oder zu erforschen, was noch in Restbeständen auf alten Bauernhöfen herumliegt. Ihr seid unermüdlich immer am Suchen! UW: Wir haben jetzt eine alte hessische Landsorte. Angeblich sieht sie wie ein alter italienischer Nudelweizen aus. Zweifarbig begrannt mit relativ kurzer Ähre: Er wird heute als unbrauchbar qualifiziert. Getreide muss aus konventioneller Sicht lange Ähren und viele Körner haben, was gleichbedeutend ist mit viel Mehl und Geld. DA: Viel Stickstoff ist auch wichtig. Fussfester Boden, dass man viel Stickstoff drauf 55