crónicas gc. jul-ag

JUL-AGO 2023
45
ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS:
UN SECRETO EN LA COCINA
Las hierbas aromáticas y especias son parte integral de las diferentes
culturas culinarias alrededor del mundo, distinguiéndose por su capacidad
para dar sabor, aroma y color en la preparación de alimentos. Además, ya
en la antigüedad se utilizaban con fines medicinales, debido a sus variadas
propiedades como: antioxidantes, antiinflamatorias y antisépticas.
En múltiples fuentes se
describe el uso medicinal de
muchas plantas endémicas
presentes en el Archipiélago
Canario, como el matorriscos
común o chivera, que se utilizaba
frente a las lombrices
y en heridas y llagas. Debemos
de tener en cuenta que,
a pesar de que la mayoría
de esas especies están protegidas
y algunas están en
peligro de extinción, y su
recolección está terminantemente
prohibida, las mismas
suponían la fuente principal
de la medicina tradicional
aborigen, y, como tales, debemos
preservarlas como
patrimonio. Con la Conquista
de Canarias y la posterior
influencia de los diferentes
colonos que arribaron a las
Islas Canarias, la medicina
aborigen se fue modificando
con nuevas aportaciones. Las
plantas medicinales se convirtieron
en un aliado de la
población, pues ayudaban a
aliviar la sintomatología de
las enfermedades. Los conocimientos
de las propiedades
terapéuticas se transmitieron
de padres a hijos, hasta
pasar a formar parte de la
cultura del pueblo canario.
La medicina estaba íntimamente
relacionada con los
recursos que el entorno natural
le brindaba al hombre.
Hoy, en pleno siglo XXI, las
prácticas medicinales tradicionales,
aunque han perdido
mucho terreno, existen y
conviven con la medicina
moderna. Es imposible en
este artículo mencionarlas
siquiera, pues la lista es interminable,
y existen en la
actualidad investigadores
botánicos y culinarios muy
interesados en las mismas.
Se define como “hierba culinaria
o aromática” aquella
hoja o parte herbácea de
una planta, bien sea fresca
o seca, que se utiliza para
dar sabor a la preparación
de alimentos, mientras que
cualquier otra parte de una
planta, frecuentemente seca,
se le denomina “especia”.
Entre las especias que se
utilizan con más frecuencia
en la cocina mediterránea
en canarias, de acuerdo con
el estudio PREDIMED del
grupo de nutrición de la
ULPGC, se encuentran las
siguientes: orégano, tomillo,
pimentón dulce, comino
y canela; mientras que, en
el caso de las hierbas aromáticas,
las más utilizadas
son: el perejil, el laurel, el
cilantro y la menta o hierbabuena.
En la categoría de
“Otros condimentos”, destacó
el uso del colorante amarillo.
También es de interés
el azafrán amarillo, que se
utiliza en infusiones y como
condimento, y el jaramago,
con el que se cocinan potajes.
El mayor consumo de hierbas
y especies se relaciona
con una mayor adherencia a
las técnicas gastronómicas
tradicionales y a mejores
habilidades culinarias. En
la cultura canaria está muy
arraigada la costumbre de
usar las especias o condimentos
y hierbas para mejorar
los diferentes platos
del recetario canario, aportándoles
aroma y sabor, y
propiedades nutricionales.
El mejor ejemplo es el de los
mojos rojo o verde que son
un condimento indisoluble
de muchísimos platos y recetas
de nuestras islas. Los
polifenoles y ácidos fenólicos,
sustancias bioactivas
del mundo vegetal, son el
principal ingrediente de las
hierbas aromáticas como
aceites esenciales, estando
en concentraciones muy elevadas
lo que pone de relieve
su importancia a pesar de su
consumo en pequeñas cantidades.
Tradicionalmente
este tipo de hierbas provenía
de la recolección en el
campo, si bien hoy en día
su origen es la agricultura,
a veces intensiva; se sabe
que la concentración en polifenoles
es muy superior en
las plantas salvajes que en
sus homónimas cultivadas.
También, además de aceites
esenciales, contienen mucílagos
lubrificantes del tracto
digestivo, glucósidos antiinflamatorios,
saponinas
diuréticas y expectorantes,
taninos astringentes
y antibióticos…, además
de sustancias que activan
las secreciones salivares
y gástricas. También son
una fuente importante de
minerales y de betacaroteno.
Pero sus notables beneficios
no deben invitarnos
a abusar de las mismas. El
secreto de las especies y las
hierbas no deja de estar en
su variedad y en la cantidad,
siempre sin abusar; sin especies
y hierbas aromáticas
no hay cocina, pero ya
sabemos lo buena que es la
pimienta, pero no tanta que
me escueza la garganta. O
también ilustra este concepto
el otro refrán que dice es
bueno el cilantro pero
no tanto. apple
Lluís Serra
Majem