Restoranų verslas 2008/3 (25)

produktai
virš puodo su verdančiu vandeniu, į kurį įdėtas arbatinis šaukštelis valgomosios
sodos.
Laukinių paukščių mėsa
Fazanai – tai laukiniai medžiojami paukščiai, veisiami daugelyje pasaulio
šalių. Šie paukščiai – tolimi naminių vištų giminaičiai, priklausantys dideliam
vištinių paukščių būriui. Žinoma virš 50 fazanų rūšių.
Balta fazanų mėsa, specialistų nuomone, yra vertingiausia iš visų laukinių
paukščių. Fazaniena pasižymi ypatingu skoniu ir kvapu, todėl ruošiant
patiekalus patariama rinktis paprastesnius paruošimo būdus ir nenaudoti
daug prieskonių. Fazanienos patiekalų skoniui pabrėžti naudojami riešutai,
svogūnai, šalavijai ir čiobreliai.
Jaunus fazanus, prismaigstytus lašinių, galima kepti, senesnius reikia
troškinti arba iš jų virti sriubas.
Pikantiški patiekalai yra pjausniai iš jauno fazano gerai subrandintos
krūtinėlės, taip pat įvairūs troškiniai su padažais ar priedais. Iš šlaunelių
gaminami įvairūs kukuliai, frikadeliai ir kitokie troškiniai.
Slankos, putpelės. Ypač gardūs patiekalai iš slankų ir putpelių. Jaunos
kepamos vos keliolika minučių. Senos troškinamos, iš jų gaminami troškiniai
su padažais. Slankų kepimo laikas, esant 200 °C temperatūrai, yra
apie 15-20 min., putpelių, ypač riebių – 12-15 min.
Putpelių mėsa yra tikras skanėstas, tačiau kepant reikia stebėti, kad
mėsa neperdžiūtų – tam prismaigstoma kiaulienos lašinukų, įvyniojama
į vynuogių lapus, taip pat kuo dažniau laistoma iš mėsos išsiskyrusiomis
sultimis. Putpelės, įdarytos veršienos ar kiaulienos įdaru, kepamos orkaitėje,
o perpjovus ir praskėtus – ant grotelių, virš atviros ugnies, keptuvėje (su
vynuogėmis) bei troškinamos. Putpelės skaniausios rudenį, tada paukštis
būna riebus, o mėsa – įgavusi jai būdingą skonį. Vienam asmeniui paprastai
skiriamos dvi putpelės.
Laukinės antys, žąsys, laukiai kepami arba troškinami. Jaunesni paukščiai,
prieš tai gerai juos pamarinavus, įtrynus prieskoniais, įdaromi arba kepami
kaip naminės žąsys. Kartais vandens paukščiai turi žuvies skonį, kuris
ne visiems patinka. Tačiau šį skonį galima sumažinti, prieš kepimą paukštį
nulupus.
Laukinių paukščių patiekalai visuomet patiekiami iš karto po paruošimo,
pašildytoje lėkštėje. Prie jų tinka gruzdintos bulvės, bulvių arba lęšių
košė. Likusios mėsos šildyti nepatariama, geriau ją valgyti šaltą su troškintais
obuoliais arba bruknių uogiene.
Ruošiant patiekalus iš egzotinės mėsos verta žinoti:
• Paruošimas ir apipavidalinimas turėtų būti paprastas ir saikingas,
nes ši mėsa savaime yra ypatinga. Žvėriena ir laukinių paukščių mėsa labai
skiriasi nuo naminių gyvulių ir paukščių mėsos, tad laikydamiesi įprastinių
standartų prarasime mėsos išskirtinumą.
• Prie egzotinės mėsos patiekalų ypač tinka rūgštokų vaisių arba uogų
(spanguolių, bruknių) padažai.
• Labiausiai tinkantys prieskoniai: kvapieji, juodieji ir baltieji pipirai,
lauro lapai, kadagio uogos, kmynai, kalendros, gvazdikėliai, kardamonas,
imbieras ir kt. Vartojamos ir prieskoninės daržovės (marinatui): morkos, svogūnai,
porai, salierai, petražolės.
• Garnyrui rekomenduojama virtos, keptos ir troškintos daržovės (ypač
bulvės, burokėliai), rauginti arba marinuoti agurkai, pomidorai, rauginti kopūstai.
Žvėrienos ir laukinių paukščių mėsos pasiūla
Žvėriena ir laukinių paukščių mėsa viešojo maitinimo įmonėms tiekiama
sušaldyta, kai kurie tiekėjai siūlo atvėsintos. Laukinių gyvūnų ir paukščių
mėsos galima įsigyti ir kai kuriuose prekybos centruose. Kaina priklauso nuo
mėsos rūšies, apdorojimo, kilmės. Ji yra brangesnė už įprastos rūšies mėsą.
UAB „Reaton“ ir UAB „Nowaco Lietuva“ siūlo platų ir pastovų egzotinės
mėsos iš užsienio asortimentą. Egzotinę laukinių gyvūnų ir paukščių mėsą viešojo
maitinimo įmonėms taip pat tiekia įmonės „Audruvis“, „Hesona“, „Vilklit“.
Lietuvoje yra ūkių, kuriuose auginami elniai, putpelės, fazanai, šernai.
Restoranų verslas 3/2008 33