Restoranų verslas 2006/5

MOLEKULINË MAGIJAPagal „Food Service Europe & Middle East“ ir uþsienio spaudà parengë Gintarë Jankauskaitë10KoncepcijaKo prie gyvenimo aplinkybiø besitaikantitradicinë kulinarija gali pasimokyti iðmolekulinës kulinarijos – mokslu pagrástomaisto gaminimo, kelianèio ypatingà res-toranø kritikø, gurmanø ir maitinimo ámoniøtechnologø abiejose Atlanto pusëse susi-domëjimà? Tai puikus pokðtas ar revoliucija,pakeisianti pasaulio maitinimosi áproèius?Molekulinë kulinarija – kas tai?Molekulinë kulinarija (Molecular gastronomy)– mokslo ir kulinarijos meno derinys,fizikos ir chemijos dësniais paremtas maistogaminimas, moksliðkai pagrásta optimalauskvapo ir skonio – kulinarinës tobulybëspaieðka. Visi ðios akademinës kulinarijosðalininkai, áskaitant ir visame pasaulyjeþinomus virtuvës meistrus Ferran Adria(restoranas „El Bulli”, Ispanija) ir HestonBlumenthal (restoranas „The Fat Duck”,Anglija), dirba labiau ne restorano virtuvës, olaboratorinës árangos apsuptyje: infraraudonøjøspinduliø spektrometrai, ledus perkelias minutes pagaminantys skysto azotoprietaisai, cirkuliuojanèio vandens vonios,kuriose galima virti itin lëtu bûdu – 40-60 val.,dþiovintuvai (sausintuvai), paèiais neáprasèiausiaisbûdais pakeièiantys ingredientostruktûrà ir kt.Virtuvëse-laboratorijose virëjai neieðkoatsakymo á klausimà, kaip pagaminti puikiasprancûziðkas bulvytes ar kuo skanesná kepsná.Jose technologai „ieðko” aromatingiausiømolekuliø, „þaidþia“ su produkto tekstûra irskoniu, derindami juos ið naujo – perkuria nuoseno þinomus receptus, radikaliai pakeisdamigaminimo bûdus ir derindami produktus, kurieið pirmo þvilgsnio atrodo nesuderinami.Restoranø „El Bulli“ ir „The Fat Duck”lankytojams ragauti patiekiama 20-30 skirtingøskoniø ir iðvaizdø, skirtingus pojûèius sukelianèiøir ávairiausius prisiminimus paliekanèiø patiekaløuþkandëliø:su saldymedþio ðaknimi virta laðiða,permatomi (skaidrûs) makaronai, „bekono irkiauðinio” ledai, tirðta kava, ikrai su ðokoladu,parmezano ledø sumuðtinis, kalafiorøkarpaèio su ðokoladiniais drebuèiais, mielinësriuba su cinamonu ir citrininiais ledais... Maþipatiekalai, sukeliantys tikrà skoniø fejerverkà,pasiþymi ir ið áprastø patiekalø labiausiaiiðsiskiria gausybe nepakartojamø aromatø.Tokie valgiaraðèiai – skatinimas atsirastinaujoms serviravimo idëjoms, pavyzdþiui,specialiems ðaukðtams, kurie paryðkinapatiekalo aromatà.Taigi molekulinë kulinarija apima irsprendþia ðiuos klausimus:• Kaip ir kodël vystosi konkretûs mûsøskonio ir kvapo jusliniai organai.• Kodël vienus patiekalus mëgstame, okitø – ne.• Kokià átakà galutiniam maisto ingredientøkvapui ir tekstûrai turi gaminimometodai.• Kaip ðie ingredientai keièiasi gaminantskirtingais metodais.• Ar mes galime sukurti naujus gaminimobûdus, dël kuriø kvapas ir tekstûra taptøneáprasti, taèiau geresni.• Kaip mûsø smegenys interpretuojajutimo organø siunèiamus signalus, kadpraneðtø, koks yra maisto kvapas ir skonis.• Kaip mûsø mëgavimàsi maistu veikiakiti faktoriai: aplinka, kurioje mes valgomemaistà, mûsø nuotaika ir kt.Molekulinës kulinarijos pradininkai irðalininkaiIdëja tirti maistà chemijos moksle naudojamaisprietaisais nëra nauja. Tuo buvosusidomëta dar XVIII amþiuje. Taèiau tik XX a.9 deðimtmetyje prancûzø chemikas Herve Thisbei vengrø fizikas Nicholas Kurti nusprendë,kad nauja, specifinë disciplina turëtø bûtilaikoma „maisto mokslu” ir davë jai molekulinëskulinarijos vardà.Visame pasaulyje molekulinæ kulinarijàiðgarsino nedidelis talentingø mokslininkø irvirtuvës meistrø bûrelis. Domëjimàsi neáprastàjakulinarija pastaraisiais deðimtmeèiaisskatino tokie akademikai ir autoriai kaip jauminëtasis prancûzø chemikas Herve This, ðiuometu vadovaujantis Paryþiuje esanèio Sorbonosuniversiteto kulinarinei laboratorijai, irHarold McGhee, 1980 m. iðleidæs knygà „Foodand Cooking: an encyclopedia of kitchenscience, history and culture“ (naujas leidimaspasirodë 2004 metø pabaigoje). Ðioje srityjeRESTORANØ VERSLAS5/2006