Restoranų verslas 2006/5

11nemaþai nuveikë ir Jungtinës Karalystës fizikasrestoranø valgiaraðèius), ji vis daþniauPeter Barham (Bristolio universitetas).atpaþástama kaip tikras permainø katalizatoriusVis dëlto maitinimo ástaigø lankytojà labiaune tik uþdarame Vakarø Europos maistodomina veikla restoranø virtuvëse, o negamintojø rate.universitetuose ar maisto laboratorijose.Amerikoje veikianèios Vyr. virëjø moksliniøMolekulinë kulinarija uþ tarptautiná dëmesá, ir,tyrimø asociacijos atstovai vieðai pareiðkë, kadbeje, uþ finansinæ perspektyvà, labiausiai turëtø„Molekulinë kulinarija – labai svarbus þingsnisbûti dëkinga nedideliam bûriui labai talentingøá prieká standartizuojant ir modernizuojantvirtuvës meistrø, gebanèiø suderinti klasikinësvirtuvës technologijas bei aukðèiausio lygiokulinarijos erudicijà su paþangiu maisto mokslu.kulinarijà. Tai þvilgsnis á ateities kulinarijà irÐie technologai maitinimo ástaigø lankytojø Restoranas „Fat Duck“, maisto gaminimas naudojant produktø tobulinimà”. Asociacijos nariaiazotà.pasitikëjimà pelnë laimëjæ svarbiausiuspasauliui pasiûlë terminà „culinology“, kuris,RESTORANØ VERSLAS 5/2006kulinarinius apdovanojimus. Du ið jø – Europojejø manymu, turëtø apibûdinti mokslo irbene garsiausi virtuvës meistrai ispanas Ferrankulinarijos meno susijungimà.Adria (restoranas „El Bulli”) ir britas HestonSvarbios Europos institucijos, kaip,Blumenthal (restoranas „The Fat Duck”),pavyzdþiui, INRA (National Agronomicvaldantys nedidelius restoranus, kuriuose vietosResearch Institute, www.college-de-france.fr),uþsakomos mënesiui á prieká. Abu vyr. virëjai yrataip pat prisideda tæsiant molekulinëslaimëjæ po tris Michelin þvaigþdes, o jøkulinarijos tobulinimà. Á ðià veiklà yra átrauktasrestoranai skirtingais metais buvo pripaþintiir tris metus Europos Sàjungos remtasgeriausiais pasaulyje („El Bulli” – 2002 ir 2006projektas „Inicon” (www.inicon.net), kuriom., „The Fat Duck” – 2005 m.).tikslas – naujø technologijø, kurios padëtøSu molekuline kulinarija yra susijæs irmodernizuoti komercinio maitinimo sritá,prancûzø kulinaras Pierre Gagnier, ðioskûrimas ir tobulinimas. „Inicon” kiekvienàkulinarijos metodus naudoja ir tarptautinámënesá á forumus sukvieèia ávairiø ðaliø virëjus,pripaþinimà yra pelnæ ispanai Ettore Bocchiamokslininkus, mokytojus, inþinierius ir þurnalistus.ið „Grand Hotel Villa Serbelloni” (Lake Como),Svarbus „Inicon” projekto dalyvis – TTZ –Carlos Abellan ið „Comerc 24“ (Barselona) irTechnologie-Transferzentrum (Bremerhaven,Andoni Aduriz ið „Mugaritz“, esanèio ðalia SanVokietija, www.ttz-bremerhaven.de). InstitucijaSebastiano.yra subûrusi daugiau nei 80 mokslininkø irMolekulinës kulinarijos ákvëptais patiekalaisir metodais sujudimà pasaulyje sukëlësrièiø, áskaitant maisto ingredientus ir gaminimoinþinieriø, dirbanèiø keletoje produktø tobulinimoRestoranas „Fat Duck”, ikrai su ðokoladu.ir keletas JAV virtuvës meistrø: Wylie Dufresneeigà. Á dabartinius TTZ projektus yra átrauktaið „WD-50“ (Niujorkas), Pino Maffeo iðmaisto sensorinë analizë, aromato iðgavimas„Restaurant L” (Bostonas), Shea Gallante iðir funkcinis maistas.„Cru” (Niujorkas) ir Grant Achatz ið „Alinea”Italijoje esti keletas gastronominio mokslo(Èikaga). Þymiai prie molekulinës kulinarijosuniversitetø, kurie, atsiþvelgdami á lëtà maistoplëtros prisidëjo Anthony Flinn ið „Anthony‘s”srities tobulëjimà, þada pristatyti medþiagà(Leeds, Anglija). Ðie ir kiti kûrybingi asmenysávairiomis temomis: pradedant sensorinësnaujàjà kulinarijà padarë patrauklia kiekvienamanalizës principais ir baigiant paèiu maistu.kulinarinës rinkos atstovui.Pirmoji gastronomijos katedra neseniai buvoákurta Kopenhagos universitete, panaðiàÁvairiø institucijø veiklaVienas þymiausiø molekulinës kulinarijos ðalininkø, institucijà planuojama ásteigti Atënuose.restorano „Fat Duck“ savininkas ir vyr. virëjas HestonIr nors molekulinë kulinarija gali pasirodytiBlumenthal, pasaulyje iðgarsëjæs dël neáprastø patiekaløper daug avangardiðka ir netinkama perkelti skoniø, kvapø ir tekstûros derinimø. Jis yra vienas ið trijøNerimas dël saugumoá gana standartinæ („normalià“) pasaulio Didþiosios Britanijos virtuvës meistrø, apdovanotas trimis Vis dëlto keletas pasaulyje gerai þinomøkulinarijà (iðskyrus, be abejo, keletà autoriniø Michelin þvaigþdëmis.virtuvës meistrø nerimauja dël triukðmingos ir„Fat Duck“ nuotr.patiekalø, átrauktø á banketø ir vieðbuèiøNukelta á 12 psl.Koncepcija