Restoranų verslas 2006/5

POPULIARIAUSI USI KAVOS GËRIMAIKristina Davidavièienë, Vytautas Mickevièius, Saulius Simonavièius34GërimaiDaþnai kaviniø savininkai ir barmenaiprasitaria, kad jø ástaigose espresso kavageriama labai retai. Bet gi espresso kava yrapagrindas daugelio kitø populiariø kavosgërimø, tokiø kaip cappuccino, latte, macchiatoir kitø. Todël svarbu nepamirðti, kad ruoðianttokius kavos gërimus pirmiausia reikia teisingaiparuoðti klasikiná espresso. Be to, daugumakavos gërimø patiekiami bûtent pastarajamgërimui pritaikytuose puodeliuose.Cappuccino – tai italiðka kava. Jai pagamintinaudojama espresso kava (30 ml, 1/3 visotûrio), pienas (1/3 viso tûrio) bei pieno puta(kremas) (1/3 viso tûrio). Cappuccino kokybëlabiausiai priklauso nuo pieno putos paruoðimo.Jà paruoðti gali toli graþu ne kiekvienas, nes tamreikia ir þiniø, ir praktikos. Pienas garaispakaitinamas iki 65-70 laipsniø temperatûros.Jokiu bûdu negalima pieno perkaitinti, nes jáperkaitinus, sugadinamas ne tik pienas, bet ircappuccino skonis. Kartais vandens garaispalengva kaitinant pienà turi bûti iðgaunama taipvadinama mikroputa – pieno putelë, kuriospavirðiuje neturi matytis stambiø burbulø. Ji turibûti vientisa, ne per skysta ir ne per stangri.Paruoðimas: á keramikiniame cappuccinopuodelyje esanèià espresso kavà iki puodeliovirðaus, ðiek tiek sudrumsèiant kavà, palengvapilamas pieno kremas. Taip espresso lengvaipabalinama, padengiama pieno putos sluoksniu(apie 1-2 cm storio). Ideali cappuccino kavabûna tuomet, kai puodelio kraðteliuose matomaruda putelë. Águdæ meistrai, pildami pieno putà,sugeba iðgauti ávairius pavirðiaus ornamentus(pvz.: ðirdelæ, lapelá ar obuolá).Latte– tai italiðka, ðvelni, lengva, stipriaibalinta kava. Latte ruoðiama ið espresso ir garaispakaitinto bei lengvai suplakto pieno. Proporcijosturëtø bûti tokios: 1/3 tûrio sudaro espresso, 2/3 tûrio – pienas. Daþnai latte ruoðiama ir sudidesniu pieno kiekiu (pvz.: 30-35 ml espresso,100-150 ml pieno). Paruoðtas pienas neturëtøbûti karðtesnis nei 65-70 laipsniø.Paruoðimas: á indà supilama espresso kava,po to paruoðtas pienas (já ruoðiant, reikiapagaminti nedidelá kieká putos). Pilant pienas irkava turi gerai susimaiðyti. Kavos pavirðiø turidengti apie 1 cm pieno puta.Espresso Macchiato – tai italiðka kava.Nesuklystume jà pavadinæ mini latte. Jà sudaroespresso ir nedidelis kiekis iðplakto ir garaispaðildyto pieno. Patiekiama espresso puodelyje.Paruoðimas: á espresso kavà, santykiu vienasprie vieno (espresso – 30 ml, pienas – apie 15-30 ml), pilamas pienas, virðuje paliekama pienoputos þymë.Latte Macciato – tai atvirkðtinis espressomacchiato variantas – pienas su kava.Paruoðimas: gaminant ðá gërimà, á indàpirmiausia pilamas paruoðtas pienas (apie 100ml), pavirðiuje paliekamas pieno putelëssluoksnis, po to pilama espresso (30-35 ml),virðuje pasimato kavos dëmelë.Moccaccino – tai latte kava, pagardintaðokoladu, kai kada – ðokolado sirupu.Pagardinimo bûdas nëra svarbus, daþniausiaimoccaccino gardinama ðokoladà pilantpirmiausia, kitais atvejais ðokoladu puoðiamaskavos virðus, ar tiesiog sumaiðomas su pienu arkava. Ðokolado kiekis taip pat skonio reikalas,optimaliausias jo kiekis yra apie 10-15 proc.viso gërimo tûrio.Paruoðimas: moccaccino kava ruoðiama taippat, kaip ir latte kava, tik dar pagardinamaðokoladu ar jo sirupu.Coffee lungo – paprastai taip vadinama kiekdidesnë espresso porcija (apie 60 ml).Paruoðimas: ruoðiant espresso, dar keletàsekundþiø (apie 5-10 s) nestabdomas vandenstekëjimas ið kavos aparato á puodelá.Regular Coffee – pusrytinë kava, gaminamataip pat, kaip ir espresso, tik naudojant daugdidesná vandens kieká.Paruoðimas: ruoðiama kaip ir espresso,taèiau pripilamas daug didesnis vandens kiekis– apie 80-100 ml, ar netgi daugiau.Ristreto – paprastai taip vadinama kiekmaþesnë espresso porcija (apie 20 ml).Paruoðimas: ruoðiant espresso, kiek anksèiaunei áprasta (apie 5 s) sustabdomas vandensbëgimas.Daþniausios klaidos, padaromos ruoðiantðiuos ir kitus kavos gërimus:• Perkaitinamas pienas.• Pienas bûna per daug iðplaktas, putaorinë, su per daug burbuliukø.• Á puodelá pieno puta dedama su ðaukðtu.• Negalima maiðyti karðto, jau prieð tainaudoto pieno su ðaltu, ðvieþiu pienu.• Ne visada espresso kava, kuri yrapagrindinis daugelio kavos gërimø ingredientas,paruoðiama gerai.• Svarbu apgalvoti savo veiksmus.Rekomenduojama, pavyzdþiui, ruoðiantcappuccino gërimà, tuo paèiu metu, koldaromas espresso gërimas (tai uþtrunka 20-30s), pakaitinti ir suplakti pienà. Tuomet suplaktàpienà galësite supilti á kà tik paruoðtà kavospuodelá.• Ðvara darbo vietoje taip pat yra labaisvarbi. Àsotëlis, kuriame bus kaitinamas irplakamas pienas, turi bûti ðvarus, po kiekvienoplakimo bûtina nuvalyti garø vamzdelá.RESTORANØ VERSLAS5/2006